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食品真空冷凍干燥技術應用狀況與前景分析( 三 )



 3、食品凍干技術的發展趨勢

 進入21世紀以后,隨著人們環保意識、健康意識的不斷增強,生活節奏的不斷加快,人們對科學加工的食品產生了更高的認識、提出了更多的要求,這將大大推動食品真空冷凍干燥技術的進一步發展 。對此,可依據目前國外新型食品開發狀況,從國際市場對凍干食品需求趨勢分析中得到求證 。

 3.1國外正在或擬開發的凍干食品

 (1)新型方便食品 。在日本,新型方便食品均添加采用凍干技術生產的維生素、全蛋粉或蛋黃粉、大豆粉或花生粉,以確保其營養成分 。在歐洲大多數國家,將人們日常消費的胚芽玉米粉和椰子油、食糖、維生素、礦物質混合制成的方便食品定為第一代方便食品;第二代方便食品是用凍干的海帶粉、天然水果粉、海藻膠、麥芽糊精加適量的檸檬酸與玉米胚芽、燕麥胚芽、魚粉、免肉粉、牛肉粉等制成的 。歐、美國家還有一種營養豐富、香甜可口的水果型方便食品,是用凍干的草莓粉、葡萄粉、橙桔粉、菠蘿粉、香蕉粉和獼猴桃粉等混合制成的 。捷克正在對用于加工新型方便食品的薄層物料的凍干工藝進行研究,意大利正在對凍干蘋果、檸檬和食糖的均化混合液加牛奶后脫水的理化特性進行研究,西班牙正在研究凍干乳酸干,日本正在研究凍干膠狀魚粉等 。美國賓夕法尼亞大學的J·H·MacNeil博士預測,本世紀的雞蛋將是以凍干技術濃縮成固體含量為18%～25%或30%～40%的蛋品 。

 (2)顆粒蔬菜 。蔬菜是人類生活中的一大營養寶庫 。日本東洋FD食品株式會社于20世紀90年代找到一種不同尋常的吃菜方法 。該方法是將油菜、菠菜、芹菜、蘿卜葉、豌豆、胡蘿卜、南瓜、雪里紅等8種蔬菜混合,凍干后制成顆粒蔬菜 。這種含豐富的葉綠素、胡蘿卜素、維生素和礦物質等天然營養成分的蔬菜,不但營養豐富、味道鮮美,而且非常適合于斷奶伊始的嬰兒、不喜歡吃蔬菜的兒童、牙口不好的老年人、吃流食或半流食的病人以及食量受限的運動員等特殊人群 。現在,顆粒蔬菜已成為日本大眾的日常消費品 。

 (3)粉末蔬菜 。在歐、美、日市場上,日漸流行一種新的蔬菜加工方法,即用凍干技術加工圓蔥、白菜、菠菜、胡蘿卜、南瓜等許多種粉末蔬菜 。將粉末蔬菜加入面粉或食糖中,制成蔬菜面條、餅干、糕點和糖果、飲料等,能保持蔬菜中的營養成分、纖維質及其色澤、風味 。

 3.2國際市場對凍干食品需求趨勢

 近些年來,歐、美、日對凍干食品的需求量迅速增加 。在歐洲,凍干食品占全部脫水食品的50%～70%;全美方便食品中,凍干食品占50%以上;日本市場上的脫水食品中,凍干食品接近60% 。盡管如此,英、德、美、日等國家每年都需

 進口大量的凍干食品,其品種有圓蔥、蘆筍、白菜、胡蘿卜、蘑菇、馬鈴薯,以及牛肉、雞蛋和魚蝦 。瑞典、挪威、丹麥等北歐國家凍干蔬菜、凍干水果的進口量仍然逐年增加 。凍干食品在國際市場上的價格是熱風干燥食品的4～6倍,正逐漸成為國際貿易的大宗食品 。據國家海關總署統計,自20世紀90年代中期以來,我國大陸脫水蔬菜年出口量以平均30%的速度遞增;我國大陸脫水蔬菜出口量超過全球總產量的1/2,加上臺灣地區出口量則約占全球總產量的2/3 。

 我國是農業大國,有豐富的蔬菜(包括土特產品)、肉食及水產資源,應用凍干技術(國產凍干設備價格僅為進口設備的1/3～1/2),開發凍干蔬菜、凍干牛肉、凍干鮮蛋等大宗食品,銷往國際市場,是一個前景看好、利潤大、風險小的出口創匯項目 。目前,我國生產的凍干食品基本是外需型,主要包括烹飪原料、食品工業原料、調味食品和保健食品,年產量不足20000t 。據業內人士預測,未來十年我國的外需型和內需型凍干食品都將進入大幅度增長階段;到2015年,僅方便面輔料一種,約需凍干食品50000～60000t,加上快餐配料、湯料、飲品等,凍干食品的消費量將超過150000t 。國內外市場對凍干食品的巨大需求,為發展我國的食品凍干技術和凍干食品產業提供了大好的機遇 。