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澳大利亞乳品技術發展簡述( 二 )


3．2．3非切達干酪
在1979-1984年的5年間 。澳大利亞國內干酪市場增加了30% 。其中4/5是非切達干酪品種 ， 其中包括了許多新鮮的軟質干酪 。澳大利亞地域廣泛且氣候多樣 ， 這些造成了澳大利亞國家的市場離散而且銷售條件各異 。這些都對軟質鮮干酪的產品質量提出了挑戰 ， 要求在儲藏和運輸中有良好的條件 ， 現在澳大利亞制造的大部分干酪類型已經逐漸轉向硬質或半硬質干酪品種 。
3．2．4再制干酪
再制干酪也是澳大利亞干酪的一個重要的產品類型 ， 1926年再制干酪首次出現在澳大利亞．當時人們對于再制干酪科學機理了解不多 ， 因此它基本上依據加工經驗采取分批式處理的辦法 。1940年化學家M．I．Ridge對干酪乳化機理進行了研究．但是直到在它出版前的這一階段 ， 這項技術一直被閑置．并沒有產生應用效果：隨后乳品研究中心的Richmond、N．S．W．對再制干酪的研究也作了很多嘗試．描述了再制乳化過程中的控制因素 。同時在技術人員一直不倦對再制干酪的連續處理方法的探索下 。再制干酪可以被連續切割成薄片然后獨立包裝 。
3．3對干酪研究的支持
20世紀80年代澳大利亞干酪的研究有了重要發展 。澳大利亞政府為了保持民眾的消費興趣 ， 刺激澳大利亞乳品公司生產干酪 ， 鞏固干酪市場 ， 同時想使干酪的生產技術有所突破．因而政府設立了“干酪產業進步項目”（CheeseIndustryProducfi~Improve—mentPr~ect ， 簡稱CIPIP） 。其中一些成果具有非常廣泛的應用價值 。第一個是現在還依然使用的P．M．Linklater的工廠監測系統：第二個是CSIRO提出的切達干酪快速制造工藝；第三個是利用膜分離技術在制造切達干酪之前對原奶進行濃縮以增加牛奶的固體含量 ， 這個程序能有效的減少乳清中被遺失的于酪酪蛋白的水平 ， 在此之上進而實現了牛奶連續凝結和凝塊的連續輸送處理 。另外CSIRO和APV一貝爾布萊恩公司的合作也解決了干酪生產和工程中很多實際的技術問題．當時很多歐洲生產商都把在乳清中回收的酪蛋白用于軟質干酪的制作 ， 但是澳大利亞把乳清中回收的酪蛋白用于硬干酪的制作 。CSIRO依靠膜分離技術處理原料奶 ， 此項技術可以從牛奶直接制造成再制干酪 ， 而不是首先制造成凝塊或天然干酪 ， 這就降低了生產時間和費用 ， 這些技術在一定程度上帶動了世界上干酪制造技術的發展 。
4.乳脂產品
1940年 ， CSIRO已經開始研究奶油質量的控制 。主要的工作是產品污染的處理和風味的發展 。
1942年4月澳大利亞開始了硬質奶油的生產 。戰爭結束后 ， 在E．G．Pont的領導下完成了一些對黃油的深入調查研究．在他的研究結果的基礎上 ， 對pH的影響力方面和黃油保存溫度方面作了一定的修正 ， 后來在維多利亞州經過經過農業部門官員的協助 。推廣到工業化生產中 ， 這些都產生了相當可觀的經濟效益 。
與人造黃油相比 。天然黃油的延展能力是一個明顯的缺陷 ， 從20世紀60年代起澳大利亞就開始了一些細節上的研究 。量化了澳大利亞季節性的影響因素 ， 明確了脂肪精餾對于黃油硬度的影響 。在此基礎上 ， 澳大利亞的工廠開始生產改良品種的黃油．但是這些技術在當時需要很多的成本．尤其是脂肪的分餾處理 ， 而且政府在財政上對那些采用此工藝的生產商也沒有鼓勵政策．因而這項技術的推廣遭到很大的困難 。