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盤點6大飲食誤區( 二 )


爽滑肉食 ， 不知不覺患上病
肉食要爽滑 ， 這是與老火靚湯相反的另一極端 。即為了肉食嫩滑 ， 將肉、內臟等烹調得七八成熟 。未熟透的肉食至少存在著以下幾個弊端：①欠熟的肉雖然有的可能口感爽滑些 ， 但味道絕對沒有熟透者鮮美 。②難以消化和吸收 ， 易引起消化不良等胃腸病 ， 人類經過漫長的進化過程 ， 已基本上不適應消化吸收生肉了 。③未熟透的蛋白質給過敏體質者增加了食物過敏的可能性 。④未能殺死肉食內可能攜帶的寄生蟲等病原體 ， 有染病的危險 。
鑊氣易致癌
講求“鑊氣” ， 即認為把炒鍋和油燒得越熱越好 ， 甚至把炒鍋燒得通紅 ， 油燒得冒出火 。食用油的沸點較高 ， 當被燒至冒出青煙時 ， 其溫度已達280攝氏度 。超高溫使食用油發生一系列化學反應 ， 產生過氧化物、脂肪雜環化合物等可致癌物質 。本來蔬菜是應該旺火快炒以縮短烹調時間 ， 從而減少維生素的損失的 ， 但是焯過的蔬菜 ， 其維生素已喪失了 ， 再怎樣講究“鑊氣”也是白費功夫 。而食物中的其他營養成分如淀粉、蛋白質、脂肪等 ， 在超高溫狀態下會變性和產生強烈的致癌物質(如苯并芘等) 。另外 ， 烹調時超高溫產生的油煙也是環境污染中不容忽視的污染源之一 。