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皮蛋|辟謠：皮蛋含鉛量高，會慢性中毒、致癌？這些人不能吃

蛋白質中毒皮蛋沙門氏菌


皮蛋|辟謠：皮蛋含鉛量高，會慢性中毒、致癌？這些人不能吃

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皮蛋|辟謠：皮蛋含鉛量高，會慢性中毒、致癌？這些人不能吃

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皮蛋|辟謠：皮蛋含鉛量高，會慢性中毒、致癌？這些人不能吃

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皮蛋 ， 也稱松花蛋、變蛋 ， 是中國傳統風味食品 。
很多人都喜歡吃皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷……

但近年來 ， 常有傳言“皮蛋含鉛量高 ， 會慢性中毒 ， 甚至致癌！”

這讓很多愛吃皮蛋的人望而卻步 ， 那么皮蛋到底能不能吃？哪些人不能吃呢？
皮蛋上的花紋是啥？對人體有害嗎？
對于皮蛋上的花紋由來 ， 有部分網友認為這是因為皮蛋不干凈導致的 ， 吃了對人體有害 。
真相：
松花蛋因其表面有多種松枝樣的花紋而得名 ， 松花 ， 其實是蛋清蛋白質在堿性條件下的降解產物與蛋白質中的鎂離子結合而形成的晶體 。

所以 ， 這種經過漫長時間形成的結晶并不是因為不干凈所致 ， 也不會對人體健康產生危害 。

皮蛋含鉛量高 ， 會慢性中毒、致癌？
其實不然 。
傳統工藝中 ， 皮蛋是以鴨蛋為原材料 ， 再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用堿等經漫長的蛋白質分解凝結而成 ， 并不含鉛 。
但經現代技術的改造 ， 有些制作皮蛋的人會輔以“黃丹粉”加快皮蛋的成熟過程 ， 使皮蛋形成漂亮的松花 ， 防止蛋白質的進一步液化 。
其中黃丹粉的主要成分是氧化鉛 ， 在皮蛋制作期間 ， 一部分氧化鉛會滲透進蛋中 ， 確實可能會出現鉛超標的情況 。
但我國早在2015年就改良制作工藝生產“無鉛”皮蛋 ， 不會在皮蛋制作中添加含鉛物質 ， 所以目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋 ， 并不存在重金屬超標的問題 。
但“無鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛 ， 根據國家相關規定 ， 皮蛋含鉛量不超過0.5 mg/kg ， 就可以標為“無鉛” ， 對人體健康不會有損害 。

那為什么常年有因吃皮蛋而中毒送醫的案例呢？

“罪魁禍首”其實是細菌性食物中毒 ， 尤其是沙門氏菌食物中毒 。
沙門氏菌在自然界廣泛存在 ， 但不耐熱 ， 高溫可殺滅 。
畜禽腸道內的沙門氏菌經排泄物污染蛋類 ， 皮蛋腌制溫度不足以殺滅沙門氏菌 ， 酸堿環境均可存活 ， 且由于皮蛋加工溫度不夠高（涼拌） ， 不能起到高溫殺菌的作用 ， 所以常有因食用被沙門氏菌污染的皮蛋而食物中毒送醫的案例 。
因此 ， 在食用皮蛋前 ， 需要經過高溫蒸煮 ， 才能殺滅沙門氏菌 。
吃皮蛋有哪些好處？
1. 提供豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質
皮蛋是由鴨蛋制作而成 ， 和新鮮鴨蛋一樣含有豐富的蛋白質 ， 且經過腌制 ， 蛋白質分解更有利于人體消化 ， 其蛋白質和脂肪的含量并不遜色于新鮮鴨蛋 。
此外 ， 皮蛋還能提供豐富的礦物質 ， 如鐵、鋅、硒等 。

2. 增加食欲

皮蛋有獨特的風味（氨、硫化氫） ， 能刺激消化器官 ， 調節食欲 ， 易于消化吸收 。

數據來源：《中國食物成分表》（2009年版）
總之 ， 皮蛋含有豐富的蛋白質 ， 而且易于吸收 ， 還含有豐富的鐵、鋅等礦物質 ， 又可以增進食欲 ， 是一種獨具風味且營養價值高的蛋制品 。