舌尖“非遺”的家鄉味道( 二 ) _健康小知識

傳承
守一方天地，傳一項技藝，非遺美食的背后，是每一位非遺傳承人的堅守。
臨海和記私房菜主人王林平是國家級烹飪大師，冷菜、熱菜都十分擅長。而他本人最熱心的，還是傳承和弘揚本土美食文化，尤其以制作臨海傳統面點小吃最為拿手，是蛋清羊尾制作技藝的臺州市非遺傳承人。
“制作蛋清羊尾看似簡單，其實每一步都有講究。 ”王林平介紹， “拿打蛋來說，蛋清太嫩不行，太老也不行，太嫩包餡時裹不上，太老包不均勻。 ”
在他看來，制作這道小吃最大的難點在于控制油溫， “油溫太低，油可能滲透到蛋清羊尾里，吃起來會感覺油膩；油溫太高，蛋清羊尾外面已經焦了，里面還沒有熱進去，豆沙餡融化不開，那樣也不行” 。另一個難點就是輕輕拉出“綿羊尾巴” ， “這需要經驗和技巧” 。
當年為了學好這道小吃，王林平下了不少功夫。
1983年，他來到臨海東湖賓館學習廚藝。作為臨海的廚師，蛋清羊尾是必學的一道菜目。 “為了學好這道菜，我練了很多次，還主動幫老師傅們打掃衛生，從他們那里取經。練了差不多一年，我才將蛋清羊尾做得像模像樣。 ”
陳紅女是玉環魚面小吃制作技藝的非遺傳承人。
魚皮餛飩在玉環有上百年歷史，以往魚皮餛飩大部分是坎門人自家做的，后來市場上也可以買到。因為純魚肉所制的魚皮餛飩耗時較長，慢慢地，市場上有一部分魚皮餛飩在制作時加上大量淀粉，口感上與純魚肉的相去甚遠。另外，在魚肉選擇上，也有以次充好的。漸漸地，魚皮餛飩的市場不大如從前。
十多年前，陳紅女下崗，尋找新出路， “作為漁家兒女，我想到了特色美食魚皮餛飩” 。她聯系同樣下崗的姐妹，在坎門街道后沙海邊一間廠房內，辦起了魚皮餛飩加工廠。
陳紅女堅持抓品質、贏口碑、拓市場， “做魚皮的魚肉，我選擇當地的釣鰻，個大新鮮、口味更佳。另外，產品要有包裝和品牌，我給自家生產的魚皮餛飩起名叫‘紅漁女’” 。
在她的帶領下， “紅漁女”品牌越來越火，回頭客也越來越多。年銷售額從最初的十幾萬元，攀升至現在的500多萬元。