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答疑解惑 | 現在的醬油為啥不長“白毛”了( 二 )

健康知識養生常識


據介紹 ， 我國目前已批準用于不同食品的防腐劑共有32種 。 凡是國家標準允許使用的防腐劑都經過了安全性評價 ， 只要按照標準規定的正常劑量和適用范圍規范使用 ， 不會對人體造成任何急性、亞急性或慢性危害 。
舉個例子
火腿腸中常用的防腐劑亞硝酸鹽 ， 是抑制肉毒桿菌的“獨門大殺器” 。 因為亞硝酸鹽能與肉中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白 ， 所以 ， 被亞硝酸鹽處理過的肉類 ， 往往色澤鮮艷誘人 。
答疑解惑 | 現在的醬油為啥不長“白毛”了
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不過 ， 亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質反應會生成有致癌作用的亞硝酸胺 。 因此 ， 我國食品添加劑使用標準規定 ， 亞硝酸鹽在腌熏肉、熏制火腿等制品中的最大殘留限量分別是30毫克/千克和70毫克/千克 。
只要不超過這個用量 ， 就是安全的 。 但是 ， 如果人們只擔心它的安全隱患而忽略肉毒桿菌的毒性和危險 ， 顯然更容易引發問題 。
事實上 ， 人們對防腐劑安全性的擔憂和質疑 ， 很多時候其實并不在于防腐劑本身 ， 而是防腐劑的濫用、錯用、超標使用 。 比如有些不法商販因為“迷戀”亞硝酸鹽的護色功能而超量添加 ， 以掩蓋肉制品本身的某些質量缺陷 ， 就很容易出問題 。
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保質期越長是否防腐劑就越多？
范志紅解釋說 ， 合理使用防腐劑 ， 開發低糖、低鹽的產品 ， 以及口感更柔軟的產品 ， 能夠在提升食品品質的同時保證安全性 。
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食品保質期的長短 ， 并非完全取決于防腐劑的種類和用量 ， 還要根據食品本身的特性和儲存條件綜合考量 。 另一方面 ， 防腐劑自身也有保質時間與規定用量的嚴格限定 。 因此 ， 通過過量添加防腐劑來任意延長食品保質期的說法 ， 確實是“想多了” 。
比如保質期較長的牛奶 ， 事實上 ， 牛奶使用的是超高溫消毒（常溫奶）、巴氏消毒（7天奶）、無菌灌裝等技術 ， 出廠之后又一直保持密封狀態 ， 根本沒有“腐敗”的條件和機會 。
再比如 ， 速凍食品最大的特點就是能快速把食物溫度降低到遠低于水的凝固點（通常在零下18℃下） 。 因為降溫速度很快 ， 食品細胞活動基本都處于停止狀態 ， 而食品中微生物的活動也因此受到了極大限制 ， 速凍食品才能保存很長時間 。
范志紅分析說 ， 上述兩個例子可以從另一個角度說明 ， 如果加工工藝或本身性質可以保障一種食品在儲存期內不會因微生物繁殖而變質 ， 那么就不需要使用防腐劑來幫它保質 。 而如果因為生產工藝的需要、或者食品本身的特點 ， 需要在生產過程中使用防腐劑來抑制或殺死微生物 ， 以保證食品安全食用 ， 那么配料表中出現防腐劑就是很自然的事 。