答疑解惑 | 現在的醬油為啥不長“白毛”了 _健康小知識

本文轉自：中國消費者報
過去
醬油用的時間稍長一點兒
表面就會長一層白毛（白醭）
人們只能隔段時間就打次醬油
如今
一瓶醬油即使吃上個把月
也不會長“白毛”
“打醬油”成了一代人的記憶
為何醬油會發生如此大的變化呢

文章圖片
01
醬油為啥不長“白毛”了？
【答疑解惑 | 現在的醬油為啥不長“白毛”了】想要醬油不長白毛，就要讓它免受無孔不入的微生物的侵入，必須要有足夠多的鹽，而鹽多了，醬油不好吃也不健康。
在低鹽健康的飲食標準下，食品科學家發現苯甲酸鈉、山梨酸鉀等物質可以用來給醬油防腐“凍齡” ，每斤醬油里只需添加不超過0.5克就能達到很好的防腐效果，同時，這個量也不足以給人體健康帶來危害。

文章圖片
資料圖片
類似苯甲酸鈉、山梨酸鉀這樣能夠有效防止或延緩食品腐敗變質、延長食品儲存期的化合物，就是食品添加劑里的防腐劑。
02
為什么有些食品離不了防腐劑？
日常生活中微生物無處不在，而食品防腐劑的功能，就是抑制微生物增殖或殺死微生物，以免這些“家伙”在食品中“搞破壞” 。
中國農業大學食品與營養工程學院教授范志紅接受《中國消費者報》采訪人員采訪時說，食品本身富含碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養成分，這就為微生物繁殖提供了便利條件。特別是含水量高的食品，更有利于微生物生長。同時，工業化生產的食品，運輸距離、儲存時間都相對較長，也給微生物生長繁殖提供了機會。
有害微生物一旦侵染食品，它們本身或它們生長代謝中分泌的“毒素”就會直接危害人類健康。因此，所有工業化生產的、用于商品流通的食品都要經過保藏處理。

文章圖片
過去，人們認為“有些食品把發霉的表面去掉就能吃” ，但實際上，很多食品在長出肉眼可見的霉菌之前，腐敗變質的進程就已經開始。
食品本身越是美味營養，水分含量越高，儲藏溫度越溫和，它得到“饞嘴”微生物們青睞眷顧的機會也就越多。因此，這些食品往往需要添加防腐成分，或者在開封之后冷藏保存。除了鹽、糖、酒精等傳統防腐成分之外，還可以尋求合理使用食品防腐劑的措施。
如果通過高強度的殺菌徹底殺滅微生物，會造成食品中部分維生素、部分生物活性成分等熱敏性營養物和食品風味的損失。同時，部分食品在開封之后無法一次吃完，還需要室溫保存一段時間，例如各種調味品。在這種情況下，食品生產廠家一般都是采用殺菌結合添加食品防腐劑的方法，以盡可能保留熱敏性營養物和食品風味，同時延長保質期。
03
食品防腐劑會危害身體健康嗎？
類似“加了防腐劑的食品對人體不好，能不吃就不吃”的說法有很多，這些正確嗎？
范志紅介紹說，我國國家標準認可的食品防腐劑普遍具備以下幾個特征：
首先，性質穩定，在一定的時間內有效；
其次，使用過程中或分解后無毒，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動；
再次，它在較低濃度下就有抑菌或殺菌作用；
最后，它本身無刺激味和異味，使用方便。
一種具備了上述優點的化學物質最終能否成為“進口”的食品防腐劑，還必須經過嚴格的科學試驗和風險評估。而在試驗過程中，其實已經考慮了長期、大量食用某種食品防腐劑的后果。