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關注生物危害控制餐飲污染

【關注生物危害控制餐飲污染】 餐飲業在人們的生活中一直扮演著重要的角色 。由于餐飲行業經營品種豐富，數量繁多，烹調方式、烹飪方法多變，日常使用的食品（原料）供貨渠道復雜，且加工過程又多以傳統工藝手工操作為主，點多、面廣，隨意性大，因此增加了供餐食品在加工過程中生物危害發生的幾率 。
一般說來，每一類食品都具有一些特定的微生物和某些相關的致病菌，因此，餐飲行業的工作人員應充分了解相關的微生物、致病菌的種類及其危害程度，這也是食品安全管理體系建立的核心內容之一 。
比如，預防沙門氏菌危害的措施包括：烹調過程中，加熱時間要充分；將要貯存的食品于4℃或4℃以下溫度冷藏，防止沙門氏菌生長；盡量縮短儲存時間，防止烹調或煮制后交叉污染；禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入操作區；徹底加熱，在70℃條件下，5分鐘內可殺死全部沙門氏菌 。在燉煮肉、禽類食品時，要盡量將塊切得小些，食物要充分煮熟、煮透；吃燒烤食品時要把肉徹底烤熟 。
大腸桿菌是一種在人和溫血動物腸道內常見的細菌，主要通過食用被污染的食物傳染給人類 。但大多數大腸桿菌菌株無害 。所以食用食品前應充分加熱殺菌；控制環境衛生并在在4°C以下冷藏產品；防止烹調過程中發生交叉污染；禁止有病人員加工食品 。
食品中存在的單核細胞增生李斯特氏菌對人類的安全具有危險 。餐飲業中帶菌較高的食品有：牛奶和乳制品、肉類（特別是牛肉）、蔬菜、沙拉、海產品、冰淇凌等 。
單增李斯特氏菌在一般熱加工處理中能存活，所以在食品加工中，中心溫度必須達到70℃持續兩分鐘以上；單增李斯特氏菌在自然界中廣泛存在，即便產品已經過熱加工處理充分滅活了單增李斯特氏菌，仍有可能造成產品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是極為重要的控制手段；由于單增李斯特氏菌在4℃下仍然能生長繁殖，未加熱的冰箱食品增加了食物中毒的危險，因而冰箱食品需加熱后再食用 。
餐飲企業實施并建立食品安全管理體系，科學地對生物危害進行控制，一定程度上能夠有效地保證食品的衛生安全性，有益于保障廣大消費者權益及身體健康，更新餐飲行業整體衛生觀念、注重質量控制意識和質量管理水平 。