聞著臭，吃著香！冬天用廣州花都非遺美食“臭屁醋”打邊爐( 二 ) _健康小知識

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距《本草綱目》記載，醋有開胃、散瘀、解毒、通氣、瀉肝火等功效，長期飲用或可延年益壽，因此“臭屁醋”又有著“長壽醋”的美名。在嶺南地區，由于炎熱高溫加上濕潤多雨，很多時候人們會感覺心煩意悶沒有食欲。醋不僅可以刺激人的味蕾，而且夏可消暑解乏、冬可暖身驅寒，成了自古以來花都區家家必會的一道傳統手藝。
在花都本地還一直有這樣一個習俗，當家中有人懷孕時，老人們必定會在預產期前的三個月開始釀制兩到三壇“臭屁醋” 。釀的時候整棟樓都臭，釀好后正好孩子滿月，主家會煮一大鍋用料十足的醋，左鄰右舍都會來討一碗品嘗。在粵語中， “酸”與“孫”同音，醋“好酸”意味著新生兒“好孫” ，表達了長輩對晚輩身體健康，快樂成長的美好期望。
釀醋：從選米炒米到燒火封存，工序嚴謹缺一不可
“要想醋釀得好，從原材料的選擇到加工火候再到保存方法，缺一不可。 ”伴隨著黃偉華一路解說，采訪人員來到他家專門加工存儲“臭屁醋”的廠房。打開大門，只見偌大的院子里，整整齊齊擺放著數百個大小不一的醋壇子，最大的甚至需要兩個人合手才能抱住，在黃偉華眼中，這些都是他最為珍貴的寶貝。

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黃偉華表示，釀醋的第一步就是選材，平時吃的米比較細軟，不適合作為釀醋原料，所以一般都會選用糙米和糯米，但是不同米釀制出來的醋的味道和酸度都會有所不同，為了能夠讓米更好地發酵形成米漿，黃偉華專門從江南進口成噸的碎米加工，這樣釀制出來的醋才會更醇更入味。把碎米倒入大鍋后，就是釀醋最關鍵的一個步驟——炒米。在土灶里加入一定數量的木材點燃后，黃偉華拿起一把大鐵鏟炒起米來。 “為什么要炒米？就是要把米中霉氣細菌炒出來，以便更好地封存發酵。炒大米的時候一定要很有耐心，不能著急，看到煙味不斷出來后，更要用鏟子不斷地翻炒。 ”大約炒了40分鐘左右，鍋里的米色逐漸由白色變成金黃色，散發出濃郁的香味。 “炒米必須要炒到金黃色為止，不能太深也不能太淺，這樣剛好鎖住米中的營養。要謹記的是，炒焦的黑米一定要及時撈出來，不然糊味會覆蓋掉醋的香味。 ”

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剛剛炒的金色米撈起來散發著陣陣熱氣，用測溫器一量，溫度居然高達200度。這時候，需要工作人員用特殊的裝備把熱騰騰的米倒入醋壇中，加入山泉水或者井水，然后把醋壇的口嚴嚴實實地封好，再弄個瓦盤蓋起來放到通風曬陽的地方保存。頭三個月每七天左右，工作人員還要打開醋壇，檢查發酵情況，放一下氣。等三個月后“醋”安靜下來，就可以做日常管理。 “經過四個季度的發酵以后，那時候醋的湯色呈金黃色，聞起來有點臭，可以開封即飲，此時的醋煮出來的醋湯味道最為鮮美。 ”黃偉華說道。
護醋：從飯店老板到非遺傳人，自小結緣默默改良
“自我記事起，家里親戚就帶我上街吃醋，每次捧著5分錢的‘臭屁醋’一飲而盡，是我童年最美好的時光。 ”黃偉華表示。

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雖然之后黃偉華從事的工作跟“臭屁醋”沒有關系，但是閑暇時刻他也會來到街頭喝上一碗，回憶家鄉的味道。 2007年，機緣巧合之下，一位朋友把“臭屁醋”的制作方法告訴了黃偉華，黃偉華就開始嘗試摸索釀制“臭屁醋” 。在摸索的過程中，他發現以前古法釀制出來的醋臭味太濃，味道太酸，不太適合大眾口味。于是，他默默下定決心對傳統“臭屁醋”方法進行改良，研制出一款更容易被人們接受的花都“臭屁醋” 。 “臭屁醋”從釀制到成品，每次都需要3到6個月時間，黃偉華毫不氣餒，從選材到炒制再到封存各個環節入手， 2016年，經過他改良的“臭屁醋”（花都本地醋）最終面世。