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國內肉類食品軟包裝技術( 二 )


我國的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品二大類，中式熟肉制品過去工業化生產和包裝技術較落后，產品主要分為傳統的醬鹵類、燒烤類、糟醉類、干制品等品種；西式肉制品工業化程度較高，主要產品有方腿、圓腿為主的西式火腿類產品以及紅腸、小紅腸為主的灌腸類產品和培根、色拉米等其他西式產品 。由于各類產品的加工條件和保質要求不同，這些熟肉制品的軟包裝形式和技術各不相同，以下對主要的熟肉制品軟包裝技術作介紹 。
1．蒸煮袋和軟罐頭包裝
我國在20世紀70年代開始采用蒸煮袋、軟罐頭對熟肉制品等進行包裝技術的研究，軟罐頭材料主要由PET／AL／CPP三層復合，而透明蒸煮袋則由PET／CPP或者PA／CPP為主 。由于鋁箔構成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，軟罐頭真空包裝的肉制品經高溫殺菌后能在常溫下保存6-12個月 。加上包裝攜帶方便、開啟容易，所以有一定的消費市場，產品有蹄膀、燒雞、醬鴨等中式傳統肉禽制品 。由于經高溫殺菌處理，產品風味劣化、質構酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病，在一定程度上限制了該類包裝產品的發展市場 。PET／CPP或者PA／CPP二層材料構成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包裝的肉制品容易氧化變質，所以保質期不長 。目前透明的高阻隔性包裝材料是國際上開發的重點，如MXD6尼龍、EVOH復合膜以及氧化硅(SiOx)系列的蒸鍍薄膜的開發，使商品的陳列性和保護性大大提高，超高溫殺菌、超高壓殺菌以及輻照、微波等新殺菌技術的開發應用，為這些材料的應用提供用武之地，我們應重視這些透明性好、阻隔性高的國內空白的軟包裝材料的研發 。
2．無菌包裝和半無菌包裝
無菌包裝和半無菌包裝技術最先開發應用在西式肉制品上，采用無菌的軟包裝材料，在無菌的環境下對經滅菌處理后的肉制品進行包裝，可以最大限度保持食品的原有風味，產品在低溫的條件下流通，西式的圓腿、方腿以及切片西式肉制品由于固體食品的無菌處理較困難，所以大多采用半無菌化包裝技術，包裝材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料復合共擠而成的高阻隔性多層無菌薄膜或片材等，復合熱收縮薄膜也多采用在無菌包裝方面 。中式肉制品的無菌包裝、半無菌包裝技術尚待進一步開發和研究 。此種技術的突破，將為中式肉制品保持原汁原味的風味，延長保質期，具有十分廣闊的應用前景 。
3．巴氏滅菌包裝
未來幾年我國將大力發展低溫肉制品，其中關鍵技術是低溫肉制品的保質技術，低溫肉制品由于最大限度保持了產品的營養和風味，越來越受到市場的青睞 。
低溫肉制品保質關鍵技術之一是巴氏滅菌包裝，即產品在包裝以后再經過加
熱巴氏滅菌后迅速冷卻，以消除在包裝過程中的微生物污染 。這類肉制品包裝可適用于大部分肉類包裝 。