餐桌上少不了的大白菜 _健康小知識

本文轉自：北京晚報

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▌懶洋洋
雖說現如今基本不再冬儲大白菜了，但吃過的那些大白菜，經常還像演電影一樣歷歷在目。
我家的院子緊挨著便宜坊的后山墻，除了過年過節吃頓烤鴨，更多的時候是買只油汪汪的鴨架回來，跟白菜、海米一起燉一大鍋。即便多年過去，那甜絲絲的軟爛的白菜，和奶白鮮香的鴨湯，都像刻在了我的胃里一般揮之不去。鴨架上殘存的烤鴨皮和沒片干凈的零星的鴨肉，和海米白菜一起煮了，我感覺中，甚至比剛出鍋的烤鴨還要有滋有味兒。
【餐桌上少不了的大白菜】大白菜除了和鴨架一起煮了喝湯吃菜，最常見的做法就是熬白菜。肥瘦相間的五花肉切成大片，粉條泡軟，白菜葉子用手撕成大片，溫油里擱一個八角，擱進肉片煸炒，然后加白菜、粉條、醬油，呼嚕嚕地燉上。當白菜的湯水和五花肉的油汁把白薯粉條煮成透明的水晶條時，一鍋五花肉熬白菜就齊活了。老北京人曾說哪兒的熬白菜都比不過北京的好吃，因為五味神在北京。雖然至今我也沒找到出處，但大白菜文化已融入老北京人的骨血，卻不是夸張地說辭。
白菜葉熬了，白菜幫子也演化成另一道名菜——醋熘白菜。用刀把白菜幫子片成“骨牌”塊，放油鍋里大火翻炒，然后用擱了鹽、糖、醋的芡汁勾個芡。起先這菜只在街邊的小館子里有，后來好多高檔的京味菜館里也都有了，好多家盤里多了炸的香香的干紅辣椒段兒，甜酸咸香微辣脆爽！在家，我也隔三岔五炒一盤醋熘白菜，不過經常是先焯一下水再炒，省火！
除了熱吃，大白菜涼拌的吃法也挺多。早年間沒胃口的時候，家里人就會用白菜心頂刀切絲，淋點香油和醋，有時再加點海蜇絲。想吃甜口的，就切點梨絲、金糕條啥的，手里有糖桂花就手淋上點。如果把白菜幫切成棋子塊兒，用鹽暴腌一個鐘頭，擠去鹽水，再用花椒油或辣椒油往上“刺啦”那么一澆，暴腌花椒油白菜是配白粥的最好的小菜了。
白菜葉用秘制麻醬汁包裹，又是另一道膾炙人口的乾隆白菜了。
最代表北京白菜食文化的，非芥末墩莫屬吧！一棵白菜摘去老幫，把白菜頭上的菜葉切去，下面的幫用刀切成一段一段的，一片片地碼在一個大盆里，撒上鹽‘殺’一宿，第二天攥去鹽水重新碼盆里，放一層白菜撒一層黃芥末，最后撒點米醋，給蓋嚴實了，十多天以后就可以吃了，好多時候還帶著一層薄薄的冰碴兒，咬一口，那叫一個竄鼻子，滋味獨特雋永，是真正的老北京的吃法！
大白菜也可以躋身豪華宴席，滿漢全席的涼菜里就有糖漬白菜心，清蒸魚翅也常常要配一點白菜心。白石老人更是讓白菜入了畫，還評價大白菜為蔬菜之王呢。