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食療食品的常用烹調方法最有效的食療方法

方法食品食療烹調常用

食療食品的烹調方法是由其本身的特點所決定的，與食療食品的治療需要、適應對象等均有密切的關系 。但概括起來，常用的烹調方法主要有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒十種類型 。
燉
燉法是將食物及其他原料同時下鍋，注入清水，放入調料，置于武火上燒開，撇去浮沫，再置文火上燉至熟爛的烹制方法 。燉的具體操作方法：先將食物在沸水鍋內焯去血污和腥味，然后放入燉鍋內，另將所用藥物用紗布包好，用清水浸漂幾分鐘后放入鍋內，再加入生姜、蔥、胡椒及清水適量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火燉至熟爛 ?！銜r間掌握在2～3小時 。，本法所制食品的特點是質地軟爛，原汁原味 。如牛肚補胃湯、太子參燉雞等的制作方法 。
燜
燜法是先將食物和藥物用油熗加工后，改用文火添汁燜至酥爛的烹制方法 。燜得具體操作方法：先將原料沖洗干凈，切成小塊，熱鍋中倒入油燒至油溫適度，下入食物油熗之后，再加入藥物、調料、湯汁；蓋緊鍋蓋，用文火燜熟 。其法所制食品的特點是酥爛、汁濃、味厚 。如砂仁燜豬肚、參芪鴨條等的制作方法 。
煨
煨法是指用文火或余熱對藥物和食物進行較長時間的烹制方法 。具體的操作方法有兩種：一種是將食物和藥物經炮制后，置于容器中，加入調料和一定數量的水慢慢地將其煨至軟爛，制作的食品特點是湯汁濃稠，口味肥厚 。另一種煨法是將所要烹制的藥物和食物預先經過一定的方法處理，再用闊菜葉或濕草紙包裹好，埋入剛燒的草木灰中，利用余熱將其煨熟，這種方法時間較長，中途要添幾次熱灰，保持一定的溫度 。如附姜煨狗肉、東坡羊肉湯等的制作方法 。
蒸
蒸法是利用水蒸氣加熱的烹制方法，其特點是溫度高，可以超過100℃，加熱及時，利于保持形狀的完整 。具體操作方法：將藥物和食物經炮制加工后置于容器內，加好調味品，湯汁或清水，待水沸后上籠蒸熟，火候視原料的性質而定 。一般蒸熟不爛的食品可用武火，具有一定形狀要求的則可用中火徐徐蒸制，這樣才能保持形狀和色澤美觀 。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽鍋蒸六種 。
【粉蒸】 食物拌好調料后再包米粉上籠蒸制 。如荷葉粉蒸排骨 。
【包蒸】 食物拌好調料后，用菜葉或荷葉包牢上籠蒸制，如荷葉鴨子的制法 。
【封蒸】 藥物和食物拌好調料后，裝在容器中加蓋用濕棉紙封嚴上籠蒸制，如蟲草鴨子的制法 。
【扣蒸】 食物拌好調料后，整齊不亂地排放在合適的特定容器內上籠蒸制 。分明扣、暗扣兩種，明扣為面形朝上排成，暗扣為面形朝下排成，蒸好后再翻扣在湯碗中，如天麻魚頭的制法 。
【清蒸】 又叫清燉，與隔水燉法相似 。藥物和食物放在容器內，加入調料、少許原湯或清水上籠蒸制，如歸芪蒸雞的制法 。
【汽鍋蒸】 將食物調配好之后，放在一種特制的土陶汽鍋內蒸制的方法 。此種鍋的底部中心有一氣柱，直通鍋內，蒸氣由氣柱沖入鍋內的原料中，由于上面有蓋子，這樣蒸氣一方面作為熱量傳遞的媒介，另一方面蒸氣與原料結合后的生成物又隨氣水凝沉于鍋中 。其特點是有利于保持原汁原味 。如黃芪蒸雞的制法 。
煮
煮法是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟 。具體操作方法：將食物加工后，放置在鍋中，加入調料，注入適量的清水或湯汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟 。適用于體小、質軟類的原料 。所制食品口味清鮮，煮的時間比燉的時間短 。如豬肝豆腐湯、丹參鰻魚湯等的制法 。