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食療食品的常用烹調方法最有效的食療方法( 二 )

方法食品食療烹調常用


熬
熬法是將食物經初加工后，放入鍋中，加入清水，用武火燒沸后改用文火熬至汁稠黏爛的烹制方法 。具體操作方法：將原料用水漲發后，撿去雜質，沖洗干凈，撕成小塊，鍋內先注入清水，再放入原料和調料用武火燒沸后，撇凈浮沫，改用文火熬至汁稠味濃即可 。熬的時間比燉的時間更長，一般在3小時以上，多適用烹制含膠質重的原料 。所制食品的特點是汁稠味濃 。如冰糖銀耳、烏龜百合紅棗湯等的制法 。
炒
炒法是將經加工后的食物，放入加熱后的油鍋內翻炒的烹制方法 。具體的操作方法：炒時先燒熱鍋，用油滑鍋后，再注入適量的油，油燒熱后下入原料用手勺或鏟翻炒，動作要敏捷，斷生即好，有些直接可以食用的味美色鮮的藥物也可以同食物一起炒成 。而芳香性的藥物大多采用在臨起鍋時候勾芡加人，以保持其氣味芬芳 。炒的方法一般分為四種，即生炒、熟炒、滑炒、干炒 。
【生炒】 生炒的原料不上漿，先將食物和藥物投入熱油鍋中炒至五六成熟時，再放人配料一起炒至八成熟，加入調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可 。如菠菜炒生魚片、蘿卜炒豬肝等的制法 。
【熟炒】 把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、塊，放人熱油鍋煸炒，依次加入藥物、輔料、調味品和湯汁，翻炒幾下即成，所制食品的特點是鮮香入味 。
【滑炒】將食物和藥物加工成絲、丁、片、條，用食鹽、淀粉、雞蛋調勻上漿后，放入熱油鍋里迅速劃散翻炒，兌汁投料，急火速成 。本法所制藥膳特點是滑嫩香鮮 。如歸芪墨魚片、杜仲腰花等的制法 。
【干炒】 將食物和藥物切制后，再調味拌漬（不用上漿），放入八成熱的油鍋中翻炒，待水氣炒干微黃時，加入調料同炒，汁盡起鍋，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉絲的制法 。
鹵
鹵法是將經過初加工后的食物，放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其鹵汁滲透其中，直至成熟 。本法所制食品味厚氣香 。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的制法 。
鹵汁的配制：沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克 。將以上調味品裝入紗布袋扎緊口，投入沸水中，食療，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色時，即可以用來鹵制原料 。如丁香鴨、陳皮雞的制法 。鹵汁每次使用過后要注意保持清潔，避免腐敗變質，同時為了使其制品的色香味一致，可適時添加炒糖汁（冰糖）和食鹽于鹵汁中 。
炸
炸法是武火多油的烹調方法 。一般用油量比要炸的原料多幾倍，具體操作方法：將藥物制成藥液或細末，調糊裹在食物表面再入油鍋內炸透至熟 。要求武火、油熱，原料下鍋時有爆炸聲，掌握火候，防止過熱燒焦 。本法所制食品味香酥脆 。根據食物的特點分為清炸、干炸、軟炸及酥炸等法 。
【清炸】 清炸一般是將食物生料或半生熟料加醬油、紹酒、食鹽、調料和藥汁后，下入油鍋炸的烹調方法，一般清炸的原料都不掛糊，所制食品外脆里嫩 。
【干炸】 干炸是將藥物和食物生料加調料拌漬后，經過掛糊再下入油鍋中炸熟的烹調方法 。本法所制食品特點里外酥透 。
【軟炸】 軟炸一般是將無骨食物切成形狀較小的塊、片、條等形狀，用調料、藥粉調成漿掛糊后，下到五六成熱的溫油鍋里炸制的烹調方法 。它的溫度講究，不宜過高過低，以免發生燒焦或脫漿的現象 。炸時應避免粘連，炸到外表發硬時（約七八成熟），用漏勺撈出，待油溫升高后再炸一次 。本法所制食品特點是略脆鮮嫩 。