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淺析肉類添加劑與肉制品的品質

?只有在添加劑的依托下 ， 肉類工業才能獲得快速的、長足的發展 ， 可以說 ， 添加劑是推動肉食工業高速發展的重要支柱 。

?????肉制品中常用的添加劑有發色劑和發色助劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑等 。

?????著色劑 。在肉制品生產中 ， 為使制品具有鮮艷的肉紅色 ， 常常使用著色劑 。目前國內大多使用紅色素 ， 其中有天然和人工合成兩大類 。天然色素是從植物中提取出來的或經微生物分泌而得 ， 其中尤以紅曲色素最為普遍 。紅曲色素是安全無毒的添加劑 ， 對動物體無不良影響 。紅曲色素在肉制品加工中 ， 特別是脂肪含量較高的產品中使用顯得尤為有益 。紅曲色素對蛋白質具有良好的著色穩定性 ， 因此 ， 能賦予肉制品特有的”肉紅色” 。紅曲霉菌在形成色素的同時 ， 還合成谷氨酸類物質 ， 具有增香作用 。人工合成色素以煤焦油染料為原料制成 。根據我國食品添加劑使用及其用量標準公布 ， 準予使用的人工合成紅色素有食用紅6號、食用紅7號、胭脂紅等 。

?????防腐劑 。目前肉制品中常用的防腐劑有山梨酸鉀、有機酸、乳酸鏈球菌素(Nisin)、乳酸鈉等 。近來又有人提出幾種防腐劑合用效果最好的說法 ， 如Nisin抑革蘭氏陽性菌、乳酸鈉抑革蘭氏陰性菌 ， 檸檬酸對這兩種菌都起作用 ， EDTA配合Nisin抑革蘭氏陽性菌 ， 通過它們之間的協同作用復合使用效果更佳 。

?????抗氧化劑 。抗氧化劑的種類很多 ， 天然存在的如維生素C、維生素E等均具有良好的抗氧化效果 。其它常用于肉制品的抗氧化劑還有沒食子酸丙脂、生育酚(VE)、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥甲苯(BHT) 。

?????以天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是今后食品工業的發展趨勢 。目前 ， 國內外開發研究的天然抗氧化劑主要有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸類等 。開發實用、高效、成本低廉的天然抗氧化劑將是抗氧化劑研究的重點 。

?????增稠劑 。增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑 ， 是改善和穩定肉制品物理性質或組織形態的物質 。肉制品中使用的增稠劑主要包括淀粉、變性淀粉和卡拉膠 。在肉制品中加入淀粉后 ， 對于制品的持水性、組織形態均有良好的效果 。在加熱蒸煮時 ， 淀粉顆粒可吸收溶化成液態的脂肪 ， 減少脂肪流失 ， 提高成品率 。由于變性淀粉無論加入冷水和熱水 ， 都能在短時間內膨脹溶解于水 ， 因此 ， 用變性淀粉替代原淀粉 ， 用在灌腸制品及西式火腿制品加工中 ， 可明顯改善制品的組織結構、切片性、口感和多汁性 。卡拉膠和瓊脂一樣具有獨特的凝固性 ， 這是卡拉膠具有廣泛用途的一個重要原因 。由于卡拉膠能與蛋白質結合 ， 添加到肉制品中 ， 在加熱時表現出充分的凝膠化 ， 形成巨大的網絡結構 ， 可保持制品中大量水分 。減少肉制品的流失 ， 并具有良好的彈性和韌性 。從而提高制品的出品率 。另外 ， 卡拉膠還有防止鹽溶性肌球蛋白及肌動蛋白的損失 ， 抑制鮮味成分的溶出和揮發的作用 。

?????乳化劑 。在香腸、紅腸、魚肉腸、魚糕、罐頭等肉制品生產中使用乳化劑能使配料充分乳化 ， 均勻混合 ， 防止脂肪離析 ， 而且還能提高制品的保水性 ， 防止制品析水 ， 避免冷卻收縮和硬化 ， 改善制品的組織狀態 ， 使產品更具彈性 ， 增加產品的白度 ， 提高產品的嫩度 ， 改善制品的風味 ， 提高產品質量 。同時 ， 加入乳化劑還能夠提高包裝薄膜(腸衣)易剝性 ?？傊?nbsp;， 在肉制品中加入適量乳化劑對于產品的保質期、口感以及外觀等方面更具有重要意義 。目前 ， 在香腸、肉制品和魚制品生產中應用最多的有大豆蛋白、酪朊酸鈉、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等 。