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小寒至 年味濃

健康知識養生常識

本文轉自：中國消費者報
小寒至 年味濃
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圖二：超市里售賣的各種臘味食品 。
圖三：武漢一菜館自制的臘牛肉香腸 。
圖四：市民在武漢東湖梅園賞梅拍照 。
■本報采訪人員吳采平文/攝
舊歲已暮 ， 寒冬漸深 。 在《月令七十二候集解》中是這樣闡釋小寒的：“小寒 ， 十二月節 。 月初寒尚小 ， 故云；月半則大矣 。 ”“十二月” ， 指農歷歲末的臘月：臘月初迎來小寒 ， 臘月半迎來大寒 。 古語曰：“冷氣積久而為寒 ， 小者 ， 未至極也 。 ”顧名思義 ， 小寒的氣候特點是冷 ， 但還未冷到極致 ， 故名“小” 。
氣候觀測資料表明 ， 我國大部分地區從小寒到大寒這一時段的氣溫是全年最低的 。 此時節的冷空氣活動頻繁 ， 氣溫下降明顯 ， 北方天寒地凍 ， 南方霜雪交加 。 “三九四九冰上走”“小寒大寒凍作一團”“街上走走 ， 金錢丟手”等一系列民間諺語 ， 都用來形容這一時節的寒冷 。
中南民族大學教授向柏松在接受《中國消費者報》采訪人員采訪時介紹說 ， 二十四節氣具有準節日性質 ， 由此衍生出了豐富的習俗 。 進入小寒 ， 年味漸濃 ， 人們開始忙著寫春聯 ， 剪窗花 ， 趕集買年畫、彩燈、鞭炮、香火等 ， 陸續為春節作準備 。
進入農歷臘月 ， 家家戶戶開始采買年貨 ， 腌制臘貨準備過年 ， 年的味道越來越濃 。 采訪人員在武漢市武昌區中百倉儲超市等商超看到 ， 很多商場超市都專門辟出了年貨專柜 ， 為準備年貨的市民提供便利服務 。
腌制臘味準備過年
冬臘風腌 ， 蓄以御寒 。 處于“三九”期間的小寒 ， 正是腌制臘味的好時機 。 很多老武漢人非常熱衷于腌制臘貨 。 走在武漢的小巷里弄 ， 只要太陽一出 ， 很多老舊小區的陽臺上會掛滿各式各樣的香腸、臘肉、臘魚、臘雞、臘鴨之類的臘味 。 掛滿臘貨的陽臺、青磚紅瓦的古老建筑和周圍矗立的高樓構成了一幅別有風味的畫卷 。
在湖北省恩施土家族苗族自治州和湖南湘西一帶 ， 地道的煙熏臘肉遠近聞名 。 進入臘月 ， 家家戶戶要宰殺冬豬 ， 制成臘肉 ， 一串串懸掛在自家門口或者院子里 ， 為青山秀水增添一抹煙火氣 。 土家族對熏制臘肉的場所頗有講究——在屋內圈出一個一米見方的土地 ， 搭起石塊 ， 這被稱為“火塘” 。 人們多以麻栗樹枝為燃料 ， 采用冷煙慢熏的方法將腌好的肉條足足熏上三個月 。 經過一道又一道工序制成的臘肉 ， 色澤紅潤油亮 ， 咸香濃郁 。
臘肉制作不易 ， 湖南人吃起臘味來更是一點都不含糊 。 如湘菜的代表菜肴臘味合蒸 ， 便是將臘豬、臘雞、臘腸等各色臘味一并入鍋清蒸 ， 這道菜臘香濃重、咸甜適口 ， 是不折不扣的下飯“神器” 。
與湖南食臘口味相近、一湖之隔的湖北盛產魚類 ， 臘味自然少不了魚的身影 。 人們制作臘魚時 ， 以鯉魚、青魚、白魚、草魚等洞庭湖、洪湖為代表的經濟魚類為主 ， 根據魚的大小和切割方法不同 ， 分為臘塊魚、臘皮魚和臘刀魚 。 而賦予臘魚獨特風味的終極武器 ， 是炒鹽 ， 由鹽巴、大料、桂皮、花椒、辣椒等炒制而成 ， 能夠牢牢地鎖住肉香 。 不過 ， 與更重調料、煙熏味濃的湖南臘魚相比 ， 湖北的臘魚通常只簡單加入鹽和料酒 ， 通風曬干而成 。
臘味絕非任由南方壟斷 ， 北方的腌臘食品也不少 。 比如創制于明代 ， 與金華火腿、廣東臘肉齊名的北京清醬肉 ， 制作方法較為繁瑣 ， 需要經過腌七醬八（7次撒鹽腌制 ， 醬制8天）多道工序 ， 還要晾曬100天以上 ， 因其制作過程中使用大量醬油（俗稱清醬） ， 所以稱為清醬肉 。