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四川吃兔指南大成都篇｜“天時地利人和”造就四川食兔風潮（附大成都及周邊吃兔推薦地圖）

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【四川吃兔指南大成都篇｜“天時地利人和”造就四川食兔風潮（附大成都及周邊吃兔推薦地圖）】本文轉自：封面新聞
封面新聞采訪人員韓建文王清
“飛禽莫如鴣 ， 走獸莫如兔” 。 兔子在中國傳統美食文化和人民餐飲生活中的地位舉足輕重 。 2023農歷兔年將至 ， 關于兔子的美食怎能不提 。
四川是全國養兔第一大省 ， 自2001年以來便長居全國第一 。 而在兔肉消費上 ， 四川人每年要吃將近3億只兔子 ， 平均每秒吃掉9只 ， 占全國市場七成之多 。 四川人為什么喜歡吃兔子？不同地區兔子的烹飪做法有什么不同？各區域兔肉產業和兔肉美食文化有什么區別？隨著癸卯新春臨近 ， 封面新聞采訪人員帶你一起通過川菜大師和專家學者的視角共同解惑 。 文末還附上大成都及周邊區域的吃兔推薦地圖 ， 歡迎大家收藏打卡 。
兔肉屬于“民間食材”
兔肉入饌 ， 年代久遠 。 早在春秋戰國時期 ， 就出現了兔肉制成的肉醬 ， 《周禮·天官·醢人》記載“以五齊、七醢(肉醬)、七菹、三臡實之” ， 作為“宮廷菜”的“七醢”里就有兔子 。 不過 ， 兔子肉質緊實 ， 脂肪較少 ， 烹制很容易變柴 ， 燒制也容易缺少油水 ， 味道口感都欠佳 。 當其他菜系都無法將兔肉放在合適的位置時 ， 川菜卻給兔肉一個非常廣闊的“施展空間” ， 加之四川自然植被豐富 ， 草料充足 ， 20世紀50年代后政策激勵 ， 造就了四川發達的兔養殖產業 。
四川吃兔指南大成都篇｜“天時地利人和”造就四川食兔風潮（附大成都及周邊吃兔推薦地圖）
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肉兔
但是 ， 縱然四川養兔業繁榮 ， 在近現代兔肉仍舊屬于“民間食材” 。 川菜大師彭子瑜介紹 ， 在整個成都及其周邊 ， 兔肉一般在民間食用較多 ， 代表性的有黃燜兔、涼拌兔丁等 ， 以街上的小吃店或蒼蠅館子居多；而正規餐館的兔肉相關菜品較少 ， 不過也有如陳皮兔丁、花椒兔等代表大菜 。 酥皮兔糕是川菜里一道比較著名的以兔肉為原料的高檔宴席菜 ， 吃起來皮酥肉嫩 ， 咸辣酸甜 ， 鮮香味濃 ， 屬于魚香味型；它在傳統技法的基礎上改良創新 ， 將兔里脊肉捶成肉茸 ， 然后制胚、蒸制定型 ， 再經過炸制、烹汁等工序最終出品 。
四川吃兔指南大成都篇｜“天時地利人和”造就四川食兔風潮（附大成都及周邊吃兔推薦地圖）
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酥皮兔糕
四川兔肉美食最豐富的城市毫無疑問是自貢 ， 但成都卻是兔肉美食人均消費最多的城市 。 有意思的是 ， 這兩個城市 ， 在兔肉菜品上也有較為明顯的差別 ， 成都的兔肉以涼拌為主 ， 而自貢則以熱炒或熱燒為主 。 不過由于兔子肉的草腥味較重 ， 所以成都和自貢雖然冷熱處理不同 ， 但都會用重油重辣重辛料的方式來調和 ， 變換出驚喜宜人的口感和味道 。
時代造就“食兔風潮”
在計劃經濟時代 ， 四川作為養兔大省 ， 擁有大量的兔業養殖場 。 這些官方養殖場養殖的兔子主要取用的是它們的皮毛 ， 這些兔皮會被用來生產裘皮等 ， 然后出口到國外 ， 而兔肉會根據外銷要求加工成凍兔 ， 只有兔頭大量被保留下來 。 川菜文化名人王旭東介紹 ， 20世紀50年代后 ， 成都由于養殖場、肉食品加工廠、飲食公司等分布集中 ， 留存兔頭的數量也是非常龐大的 ， 于是在處理兔頭的問題上 ， 當時的人們通過“吃”來解決 ， 因此成都涌現了大量兔頭美食 。
不過20世紀50-70年代的兔頭跟今天紅油浸潤的兔頭不太一樣 ， 據王旭東回憶 ， 過去的兔頭只賣6分錢一個 ， 沒有什么油水 ， 如今五香麻辣、重油重辣的兔頭都是改革開放后出現的；另外 ， 由于凍兔大部分用于外匯創收 ， 所以在普通人家的餐桌上 ， 食用兔子的內臟比食用兔肉更為普遍 。 改革開放后 ， 民間家庭食用兔肉的風尚才開始流行起來 ， 從過去單一的鹵、燒等方式演變出各種各樣的做法 ， 兔腰串串、兔火鍋、老媽兔頭等相繼出現 ， 造就“食兔蜂風潮”的天時、地利、人和全部兼備 。