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大部分蔬菜都適合糖友食用 ， 除了部分淀粉含量較高的蔬菜 ， 如塊莖類、塊根類一般含淀粉較豐富 ， 這些蔬菜也不是不適合糖友食用 ， 而是不推薦過多食用 ， 食用這些蔬菜也有一些技巧 。 淀粉/碳水化合物最終會轉化為葡萄糖 ， 所以淀粉較高的蔬菜糖友不是不能吃 ， 而是應當控制攝入量 。
常見的如山藥、玉米、土豆、紅薯、蓮藕、芋頭、紫薯 。 吃這些蔬菜注意以下問題 。
這些蔬菜富含淀粉 ， 能為糖友提供豐富的碳水化合物 ， 但過多食用則會導致糖友攝入糖分總量較高 ， 對血糖也會有一些影響 ， 所以這類蔬菜適合作為主食 ， 代替米飯、饅頭、面條等細糧 。 它們經過的加工較少 ， 膳食纖維含量也十分豐富 ， 有助拖延食物消化速度 ， 穩定血糖 ， 而且它們的營養種類和含量要高出細糧 ， 更適合糖友用于代替主食食用 。 其中非常推薦的是山藥、玉米、土豆、紫薯 ， 它們的升糖指數在薯類中相對較低 ， 而且營養含量較高 ， 淀粉占比比較適宜 。 （紅薯的話含糖量較高 ， 對糖友的血糖可能會有較大影響）
如果正常食用主食 ， 但配菜中有這些淀粉含量較高的蔬菜 ， 那么注意控制攝入量 ， 比如藕片、蓮藕湯、土豆絲、粉條、米粉（它們是大米、綠豆粉、紅薯粉等淀粉含量較高的食物做成）、芋頭燒雞等 ， 如果不小心吃了不少 ， 注意減少主食的攝入量 ， 比如一碗飯 ， 那我們就只吃小半碗 。 膳食指南推薦每日的蔬菜攝入量是不低于500g ， 這里的蔬菜多指除薯類食物外的蔬菜 ， 而薯類食物被算在主食中 ， 如膳食指南提到 ， 主食不能只有米飯、面條等細糧 ， 其中還要有50~100g的全谷物類 ， 粗雜糧 ， 還應該有50~150g的薯類食物 。
烹飪方式也很重要 ， 推薦清淡的烹飪方式 ， 如蒸、煮是最好的 ， 干烤次后 ， 因為烤會損失水分 ， 可能升高食物的升糖負荷；但一定不要用拔絲、油炸一類高油高脂高糖的方式料理 。 最好保持這些蔬菜的原本樣子來料理 ， 比如土豆 ， 我們就整個土豆蒸、煮 ， 或稍微切塊來蒸、煮 ， 不要做成土豆泥 ， 這樣會破壞食物膳食纖維 ， 提高升糖速度 ， 比如土豆原本的升糖指數是60 ， 做成土豆泥后可以高達80 。
最適合糖友（包括所有普通人群）的蔬菜類是深綠色葉菜 ， 這類蔬菜營養富集 ， 尤其富含多種抗氧化成分和維生素、礦物質 ， 而且膳食纖維含量也不錯 ， 混合薯類或其他高淀粉蔬菜一起吃 ， 有助減少淀粉酶接觸淀粉的幾率 ， 也可拖延糖分吸收速度 ， 幫助穩定血糖 。
【蔬菜|不適合糖友食用的蔬菜有哪些？】
