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口腔健康|人造舌頭可能有助于制作更好、更健康的巧克力

口腔健康

口腔健康|人造舌頭可能有助于制作更好、更健康的巧克力

很少有人能否認 ， 生命中最大的味覺樂趣之一 ， 就是咬下一塊最喜歡的巧克力 ， 等待著脂肪、糖和可可的第一次絲滑釋放 。 雖然 ， 我們中的許多人可能更喜歡把這種感覺留在烹飪魔法的領域 ， 但科學家們通常不會滿足 ， 直到他們解開了事情的“如何”和“為什么” 。

上圖：將巧克力放在人造舌頭上后使用的分析技術之一是共焦顯微鏡 ， 它可以提供像這樣的多深度圖像 。
因此 ， 英國利茲大學（UL）的研究人員使用人工舌頭和幾塊高端巧克力就做到了這一點 。 他們說 ， 巧克力的快樂原理歸結于脂肪何時被釋放 ， 并指出這一發現可能會導致一種更健康的巧克力的開發 ， 而且 ， 它仍然能帶來所有的快樂 。
為了消除吃巧克力的所有樂趣 ， 呃 ， 更確切地說 ， 為了弄清楚巧克力是如何讓我們的嘴巴沉浸在它的光彩之中的 ， UL的研究人員獲得了四份Lindt Excellence巧克力棒的黑巧克力樣品 ， 其中可可含量在70-99%之間 。 然后 ， 他們開始檢查巧克力的“摩擦行為”
【口腔健康|人造舌頭可能有助于制作更好、更健康的巧克力】為此 ， 他們將巧克力放在該大學于2020年開發的人造舌頭上 。 雖然 ， 我們已經看到人工舌頭能感知威士忌、葡萄酒和啤酒之間的區別 ， 也能評估洋甘菊茶和蘋果汁的甜度 ， 但研究人員表示 ， 他們的研究標志著這種技術首次被用于了解巧克力是如何潤滑口腔的 。
將不同的巧克力放在人工舌頭上后 ， 研究人員對結果進行成像 ， 并使用一種名為摩擦學的工程領域 ， 來了解巧克力融化和與唾液相互作用時的行為 。 摩擦學主要研究表面和液體是如何相互作用的 。
他們發現 ， 巧克力在口中提供的令人滿意的絲滑感覺 ， 是由于舌頭上最初的脂肪釋放 ， 以及隨后的可可顆粒被脂肪包裹的方式 。 在此之后 ， 巧克力中更深層次的額外脂肪對口感的影響有限 。 因此 ， 研究人員說 ， 有可能制造出一種巧克力棒 ， 它的脂肪主要集中在巧克力棒的外部和可可顆粒周圍 ， 內部整體脂肪較少 ， 這將是一種更健康的食物 。
UL食品科學與營養學院的研究負責人西亞瓦什·索爾塔納赫馬迪（Siavash Soltanahmadi）說：“隨著對人們吃巧克力時發生的物理機制的了解 ， 我們相信下一代巧克力很快就可以開發出來 ， 它具有高脂肪巧克力的觸感 ， 而且是一種更健康的選擇 。 ”
“我們的研究 ， 為制造商智能設計黑巧克力以降低整體脂肪含量提供了可能性 。 我們相信黑巧克力可以生產出一種梯度分層的結構 ， 脂肪覆蓋在巧克力表面和顆粒上 ， 提供人們渴望的自我放縱的體驗 ， 而不會在巧克力內部增加太多脂肪 。 ”
這項研究發表在《ACS應用材料與界面》雜志上 。
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