本文轉自：長江日報

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長江日報大武漢客戶端1月17日訊（采訪人員蔡欣星通訊員劉儀聆）搓揉、腌制、翻缸、晾曬、風干 ， 看似相仿的臘貨制作流程 ， 在鄧尚杰的手中 ， 卻藏著不同的獨門絕技 。 重拾爺爺輩的臘貨制作技藝 ， 加上自己的獨創配方 ， 鄧尚杰家的臘貨今年銷售額較往年增長超50% ， 其中干鯰魚更是成為主打產品 ， 一度賣斷了貨 。
1月17日 ， 長江日報采訪人員來到位于東西湖柏泉街的東西湖景德人家農業專業合作社 ， 只見鄧尚杰仍在曬場里忙碌著 ， 鐵架上密密麻麻曬著干鯰魚 。 “今天再晾曬一天 ， 這批干鯰魚就可以進入室內風干 ， 寄給客人了 。 ”鄧尚杰笑著告訴采訪人員 ， 不久前 ， 因為下單購買干鯰魚的客戶太多 ， 斷貨了一周 ， 但腌制的流程又急不得 ， 所以風干一批就要馬上給客人送去 。

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鄧尚杰自家曬場里的干鯰魚 。 采訪人員蔡欣星攝
每年冬至前后 ， 都是鄧尚杰忙著制作臘貨的時候 ， 為此 ， 他甚至減少了自家魚塘的養殖面積 。 “以往大家習慣吃青魚、草魚做成的臘魚 ， 這幾年也開始喜歡吃干鯰魚了 ， 好吃的關鍵就是去土腥味 。 ”鄧尚杰自豪地告訴采訪人員 。
“你知道石首有一種美食 ， 叫筆架山魚肚 ， 魚肚的肉很厚 ， 風干后有嚼勁 ， 但一點不腥 。 ”鄧尚杰借鑒筆架山魚肚制作的經驗 ， 通過多次試驗終于找到了去腥的方法：除了腌制鯰魚時辣椒、花椒、鹽的配比 ， 最重要的步驟就是翻缸 ， 也就是將腌制的鯰魚上下倒騰 ， 調換位置 ， 每天一次 。
這是一種耗時耗力的工序 ， 卻也是制作美味的關鍵 。 鄧尚杰打了個比方 ， 如果100斤鯰魚使用了兩斤鹽 ， 通過翻缸這道工序就可以讓鹽恰好入味 ， 不咸也不淡 ， 同時去除腥味；如果沒有翻缸和時間的發酵 ， 鹽無法入味將導致食物變質 ， 為了防止變質只能加入更多的鹽 ， 最終臘貨就會變得更咸 。

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已經風干的干草魚、青魚等 。 采訪人員蔡欣星攝
試驗成功后 ， 鄧尚杰擴大了干鯰魚的制作規模 。 為了保證口味 ， 調味、翻缸等環節都是他自己操作 ， 為了打出口碑 ， 他把臘貨制作的全流程都拍成小視頻 ， 發布到短視頻平臺上 ， 吸引了天南地北的客戶購買 。
一次 ， 一位廣州的客戶聯系上鄧尚杰 ， 原本只下單了4條臘魚 ， 結果到貨第二天 ， 那位客戶立馬又下單了香腸、臘雞等 。 那位客戶告訴鄧尚杰 ， 自己是湖北孝感人 ， 在廣州生活了十多年 ， 到貨后吃到的臘魚 ， 讓自己想起小時候過年的味道 ， 立馬又下單 。
不久前 ， 一位武漢的回頭客再次聯系鄧尚杰 ， 說要買一些臘魚 ， 請他幫忙切好 ， 采用真空包裝后 ， 寄給住在國外的親人 ， 讓他們也能品嘗到家鄉的味道 。
在柏泉土生土長的鄧尚杰 ， 從小就聽爺爺說著年輕時在集鎮上開客棧、做臘貨的故事 。 那時 ， 距離鄧尚杰一家不遠處 ， 便是府河的碼頭 ， 以前人們稱呼那碼頭為石頭埠 ， 南來北往的商船會在此卸貨 ， 臨走前 ， 船工們想帶些當地美食回家鄉 ， 但新鮮的食物又無法保存 ， 于是臘貨制作逐漸興起 。 鄧尚杰說 ， 在柏泉 ， 幾乎家家戶戶都有自己制作臘貨的秘方 ， 但隨著時間推移 ， 一些工序也逐漸失傳 ， 他在制作臘貨的過程中 ， 也想把爺爺輩曾經的做法重拾起來 。
鄧尚杰說 ， 今年的銷量讓他對來年更有信心 。 明年他將申請打造一個農家體驗館 ， 在保證品質的同時擴大規模 。 “想要做出好的食物 ， 就和做人一樣 ， 付出耐心和精力 ， 才會有收獲 。 ”

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