化學(xué)家做過化學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)鴨蛋不但含有豐富的蛋白質(zhì)，而且也含有許多脂肪 。整個(gè)鴨蛋中，脂肪約占16% 。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黃里 。因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達(dá)31%左右 。也就是說，整個(gè)鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的 。蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲 。魚肝油的營養(yǎng)很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑 。魚肝油變成乳劑，油突然不見了 。當(dāng)然，實(shí)際上魚肝油還是好端端的在里面，不過它被分散成很小很小的油滴，每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已 。蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎?蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭 。鹽和蛋白質(zhì)是死對頭 。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析” 。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液 。由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31%左右，因此一煮熟以后，就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了 。
【咸鴨蛋的腌制方法 咸鴨蛋要腌多久才能吃】

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