年味里的雪花糖 _健康小知識

本文轉自：西安日報

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滾刀切好待包裝的耀州雪花糖，充滿著年的甜香。（石銅鋼攝）

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2013年耀州雪花糖制作工藝被列入省級非遺名錄。（石銅鋼攝）
○雷煥
“小孩，小孩，你別饞，過了臘八就是年；臘八粥，過幾天，哩哩啦啦二十三；二十三，糖瓜粘……”千百年來，春節的序幕在臘月伊始即被這動聽的民謠徐徐拉開。臘月二十三，祭灶曾是每一戶農家不可或缺的儀式。
祭灶，自然少不了水果和灶糖。享譽關中地區的，曾經有四糖：咸陽琥珀糖、三原蓼花糖、富平瓊鍋糖、耀州雪花糖。各有特色，深受老輩人喜愛。筆者的家鄉銅川，從小祭灶拜年，少不了耀州雪花糖。
雪花糖又稱“渣子糖” ，有著悠久的歷史。據有關史料記載，至少在明代，雪花糖就已經出了名。雪花糖，最早就是灶糖。祭灶的習俗歷史悠久，要供上祭灶湯、祭灶糖等。灶糖的特點是既甜又黏，意思是用灶糖黏住灶神的嘴巴，以便“上天言好事，回家降吉祥。 ”自此，灶糖便有了文化內涵，寓意吉祥又承載著人們的希望和憧憬。耀州雪花糖，就是灶糖的一種。
小米、芝麻、大麥芽，是雪花糖的主要原料。近年來，還增添了核桃仁、桂花、青紅絲、果子露等佐料，味道更加香甜可口，色澤也更加絢麗美觀。雪花糖的制作工序，是先將小米用清水泡透，上籠蒸熟，拌上碾面的大麥芽使其發酵，再裝進有隙孔的大甕里，倒進開水把米汁淋出來，倒入鍋里，用炭火去熬。等熬稠后取出扯成糖胚，再將糖胚放入鍋里用木炭火熏，然后摻入炒熟去皮的芝麻攪拌均勻，搟成片，切成條。最后將糖條按一定的寬度切成若斷若連、薄如紙頁的糖條塊，吃起來味道香甜、口感酥脆。它是真正的天然綠色食品，無一絲一毫添加劑，天然原料，純手工加工。
做雪花糖，是個苦力活。炒糖、扯糖，費力且要求快速，精壯小伙子干上一陣子即汗流浹背。糖色是否白亮？一在掌握熬制火候，二在扯盤功夫。是否酥脆？全在切糖刀工上分高下。還要起早摸黑、熬夜加工，灶火不斷。
“耀州城，四四方；雪花糖，味道香；能健胃，能潤腸，止咳化痰功效強。有錢啥不買，只買雪花糖。 ”這段民謠，曾經流傳了很久。到了2013年，耀州雪花糖（制作技藝）被列入陜西省非物質文化遺產名錄。
記得小時候臘月二十前后，故鄉黃堡街上天天是年集，奶奶邁著小腳碎步，一手提著竹籃，一手拉著我去趕集。集上車水馬龍，人流如織，吆喝聲、叫賣聲、討價聲、聊天聲，聲聲入耳，好不熱鬧。奶奶拉著我，擠過熙熙攘攘的人群，先到熱氣騰騰的醪糟攤上，兩毛錢要上兩碗醪糟，隨手從籃子里取出帶來的兩個雞蛋讓老板打進醪糟湯里，酸酸甜甜的醪糟味記憶猶新。喝完醪糟，奶奶買了香燭、鞭炮和幾樣水果，我們挪步到雪花糖的攤子上。奶奶先問糖甜不甜，老板切下一小塊，奶奶讓我嘗，酥脆香甜的味道讓我脫口而出：“甜！”奶奶便從口袋里摸出兩元錢，讓老板稱上二斤。
臘月二十三，奶奶打掃了灶房，烙好坨坨饃。夜幕剛落下，她先讓年長我幾歲的大哥放一串鞭炮，再領著我們兄妹在灶臺上燃起香燭，拿三個碟子放上水果、坨坨饃，雪花糖擺在正中……祭完灶神，奶奶把雪花糖分給我們兄妹三人，告訴我們一只手拿著雪花糖，另一只手要去接掉下來的渣渣。雪花糖甜甜的味道，滋潤了童年那苦澀的味蕾。