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脂肪酸|反式脂肪酸到底藏在哪些食物里？

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大量流行病學研究都表明 ， 反式脂肪酸會增加慢性病的風險 ， 對心血管健康尤其有害 。 近年來 ， 許許多多的媒體報道聚焦反式脂肪酸 ， 稱其為“餐桌上的定時炸彈” ， 紛紛擾擾的報道都圍繞著這一主題 ， 諸如“某某品牌巧克力反式脂肪酸含量極高”“在嬰兒奶粉中檢測出反式脂肪” ， 大眾對反式脂肪酸的恐懼也日益加深 ， 有許多品牌的產品紛紛在包裝或廣告中開始宣稱“不含反式脂肪” 。
反式脂肪酸到底有多可怕？為什么要發明出這樣有害的食品？那些聲稱“不含反式脂肪”的產品是否可信？如何避免攝入過多的反式脂肪酸？本文將為您解答這其中的一些疑惑 。
反式脂肪酸并非都是加工形成
反式脂肪酸全稱是“反式不飽和脂肪酸” ， 是一大類含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的簡稱 。 不飽和脂肪酸有“順式”和“反式”之分 ， 從化學結構上講 ， 反式脂肪酸指那些包含一個或多個非共軛雙鍵 ， 構型為反式的脂肪酸的總稱 。
曾有媒體報道“內地嬰兒奶粉含有反式脂肪酸” ， 雖然后經辟謠 ， 證明這只是吹毛求疵 ， 卻引起消費者的普遍擔憂：奶粉中為什么會有反式脂肪酸？
事實上 ， 根據來源反式脂肪酸可分為天然的和加工過程中生成的兩大類 。 來源于天然食物的反式脂肪 ， 主要來源于反芻動物 ， 如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品 。 天然的反式脂肪酸對人體有益還是有害 ， 尚未有定論 ， 正規的、符合國家相關規定生產的嬰兒奶粉中 ， 含有微量的反式脂肪酸 ， 正是來源于這一部分天然即存在的反式脂肪酸 。
此外就是加工來源的 ， 主要是植物油的氫化、精煉過程 ， 食物煎炒烹炸過程中油溫過高、且時間過長 ， 也會產生少量反式脂肪酸 。 已有足夠的研究證明 ， 那些加工過程中產生的反式脂肪酸是對人體有害的 。
什么食品可稱為“零反式脂肪酸”？
植物油氫化技術早在一個多世紀前就開始商業應用 ， 起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油” 。 液態植物油起酥效果并不好 ， 但經過氫化 ， 它在常溫下就是半固體 ， 可以滿足工藝和口感要求 。
有趣的是 ， 在一段時間內 ， 人們尚未明確反式脂肪酸的利弊 ， 但逐漸發現過量攝入飽和脂肪對人體是有壞處時 ， 可代替“不健康”的豬油、牛油、并起到相同作用的“氫化植物油”就曾一度作為“不含膽固醇”的健康油脂被廣泛接納 。
【脂肪酸|反式脂肪酸到底藏在哪些食物里？】但隨著時間推移 ， 有人漸漸發現 ， 它的“陰暗面”——含有一定量的反式脂肪酸 。 當然 ， 植物油不完全氫化 ， 才會產生反式脂肪 ， 完全氫化的部分 ， 就不是反式脂肪 ， 而是飽和脂肪 。 因此 ， 氫化植物油不能等同于反式脂肪 。 比如 ， 某些產品的加工需要完全氫化的植物油 ， 因此 ， 這類食品中反式脂肪酸的含量其實很低 。 當然 ， 完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升 ， 也不宜過多食用 。
如今 ， 走進超市隨意都可以找到“零反式脂肪酸”食品 ， 原國家衛生部2011年10月公布了《預包裝食品營養標簽通則》,其中明確規定：100克食品中的反式脂肪酸含量小于或者等于0.3克就可以標示為“0” 。 也就是說 ， 標有零反式脂肪酸的加工食品中可能含有0.3克/100克反式脂肪酸 。
同時 ， 如果包裝袋上沒標示反式脂肪酸含量 ， 并不等于該產品不含反式脂肪酸 ， 因為根據預包裝食品營養標簽通則 ， 若產品包裝小 ， 不能滿足營養標簽內容的 ， 如包裝總表面積≤100平方厘米或最大表面面積≤20平方厘米的預包裝食品 ， 在符合相應其他要求下是可以不標示營養標簽的 。