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不必談反式脂肪酸色變

反式脂肪酸

反式脂肪酸(TFA),不飽和脂肪酸的一種 。近年來,反式脂肪幾乎成為餐桌上的定時炸彈,人人談之色變,避免反式脂肪也成為食品行業重要的一個努力方向 。需要知道的是,反式脂肪在各種植物油、乳制品等天然食品中廣泛存在,零攝入并不現實 。營養學專家澄清,只要科學飲食,吃進身體的反式脂肪也會被代謝掉,沒有必要對反式脂肪趕盡殺絕 。
天然奶油黃油
也含反式脂肪酸
反式脂肪酸(TFA)是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱,來自戰爭所需產生的一種食品——人造黃油 。

二戰期間,在美國,黃油由于更易保存、口感更好,被送到戰場上給士兵們吃 。沒有黃油吃的美國老百姓發現,可以通過化學反應中的氫化作用把植物油變成固體,得到與天然黃油相似的味道和口感 。這樣,他們也可以享用到廉價的黃油了 。由于技術所限,氫化反應過程中會產生大量的反式脂肪酸 。之后的很長時間里,人們只顧滿心歡喜地享受這一發明,并不知道它的危害 。直到本世紀初,美國政府才在食物中嚴控添加反式脂肪酸 。
“為了避免吃進反式脂肪,我已經開始自己做點心了 ?！焙姹哼_人蘇女士說,即使在一些有名的糕點店里,包裝袋上標的原料也不讓人放心,只是含糊地標明了“黃油”、“奶油”,但到底是人造的還是天然的,連店員也說不清楚 。自己做點心,可以買質量好的天然奶油、黃油 。
天然的奶油、黃油就不含有反式脂肪酸嗎?根據國家食品安全中心發布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》報告,每100克人造奶油、黃油平均含TFA2.18克,而100克天然奶油、黃油含有TFA2.53克 。也就是說,一塊加入了120克天然黃油、奶油的面包,大概會吃進3克反式脂肪酸 。
可見,反式脂肪酸并非只含在人造的氫化植物油中,很多天然食品里也含有這一成分 。從人類食用油脂開始,就有反式脂肪酸的存在,各種植物油均含有反式脂肪酸,牛肉、羊肉、牛奶等也都含反式脂肪酸,不過,這些“天然反式脂肪”跟氫化植物油中的化學結構式并不是相同的,對于健康的影響是否與“人造反式脂肪”相同,還缺乏足夠科研證據 。
山東省千佛山醫院主任營養醫師杜慧真說,從膳食角度來講,反式脂肪的來源主要有3種,一是經過氫化工藝得到的人造黃油、酥油及部分氫化植物油;二是反芻動物肉中的脂肪和乳脂中;高溫重復煎炸的食物中也含有反式脂肪酸 。
對心血管影響最大
每天攝入不超2克
反式脂肪酸對身體健康的危害眾所周知 。許多流行病學調查或者動物實驗研究過反式脂肪酸的各種可能危害,其中,反式脂肪酸對心血管健康的影響具有最強的證據 。
濟南市中心醫院營養科主管技師萬藝說,長期過量食用氫化加工產生的反式脂肪酸可引起人體血脂代謝異常,增加低密度脂蛋白膽固醇含量,降低高密度脂蛋白膽固醇含量,從而增加心血管疾病發生的風險 。
杜慧真介紹,部分實驗也已經證明了反式脂肪酸與嬰幼兒生長發育之間的關系,反式脂肪酸可通過干擾必需脂肪酸的代謝影響機體發育,且母親血清反式脂肪酸含量與早產兒出生體重之間有一定相關 。動物實驗也發現反式脂肪酸對胎兒生長發育有一定的影響 。
美國一項涉及3個州共4403人的調查得出結論,食用氫化植物油會增加患大腸腫瘤的危險 。
當前對于反式脂肪酸的攝入量規定,世界衛生組織也是基于其對心血管健康的影響而制定的 。世衛組織的建議是,每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%(大致相當于2克) 。因此,反式脂肪酸對心腦血管的影響必須是在一定攝入量的基礎之上 。
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