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推薦幾道營養健康的豆芽食譜 治小兒腹瀉有良效( 二 )

食療


因此，芽苗菜已成為一類很有發展前途的新興蔬菜產業 。芽菜特有品種：芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種 。咸芽菜產于四川的南溪、瀘州、永川，創始于1841年;甜芽菜產于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始于1921年，現暢銷于四川及京、津、滬等地 。
關于芽菜的來歷，有一個傳說，清朝乾隆年間，宜賓城內有夫妻，家境貧寒，常年靠吃青菜度日 。為了使青菜易于保存，妻子越春就研究了一套腌制青菜的方法——把青菜嫩綠的桿莖削成細條，然后加鹽和香料腌制，由于吃起來又嫩又脆，因此取名芽菜 。
初次聽說四川人說芽菜，還以為是豆芽，因為很多地方都把豆芽稱為芽菜的 。等到了四川，才發覺自己的孤陋寡聞，原來芽菜在四川竟然非常有名，它和“涪陵榨菜”“南充冬菜”


宜賓芽菜“內江大頭菜”并稱為四川四大腌菜 。芽菜的原產地在宜賓，宜賓古稱敘府，因此芽菜又稱敘府芽菜 。芽菜看起來很不起眼，但口感很好，又脆又香，下稀飯很好，也有廠家把它剁成米粒般大小，袋裝，稱之為“碎米芽菜”，由于價錢便宜，很適合用來做家常菜 。
“雞米芽菜”，是成都一道很出名的家常小炒，把雞腿肉或者雞胸脯切成粒，過油炒熟，然后爆香花椒、蔥蒜，放芽菜和雞肉同炒，最后放青椒粒略炒即可，可放些醬油，鹽可放可不放，因為芽菜本身比較咸，這道菜都是碎末，吃時需要用勺子，味道又香又辣，是一道很好吃又下飯的家常菜 。


像芽菜的另一種家常吃法，餐館里就很難見到了 。通菜去葉留梗(葉子也別扔掉，清炒也很不錯)，切成細小的圓筒，青辣椒也切碎，然后和芽菜同炒，也可加些肉糜，味道出奇的好，清香別致 。
《川菜雜談》中也介紹過通菜的這種吃法，只是不加芽菜，作者說這道菜是“風景這邊獨好”，說得真是妙 。這道菜除了下飯，也可把它夾在熱騰騰的饅頭里，做成中國的三文治，雖然鄉土，卻絕對可口 。
芽菜由于質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用于調味，如敖湯提味，做面肉餡 。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味 。
宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質嫩脆 。無菜葉、老梗、怪味、霉變 。咸芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，咸淡適口，無老梗、怪味、霉變 。


適用人群：一般人均可食用，因含鹽分重，所以高血壓、腎病患者慎食
用法用量
菜絲100公斤食鹽11～12公斤漏水糖30～36公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤，制作方法冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬干到每100公斤收13公斤，置桶內分層撒鹽踩緊腌制;另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇以鹽菜葉扎緊，草瓣子筑口封緊，一般以存放1年后出售為好 。


貼士：芽菜由于質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用于調味，如敖湯提味，做面肉餡 。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味 。