經常吃酵母蒸的饅頭，對身體有害？一文揭曉答案( 三 ) _健康小知識

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一、老面饅頭和酵母饅頭，誰更有營養？
吃饅頭，有人就愛傳統工藝的老面饅頭，覺得有一種不一樣的口感，有人就愛酵母饅頭，覺得又松又軟。那么，老面饅頭和酵母饅頭誰更健康呢？
制作老面饅頭是使用傳統的發酵方法，面團將空氣中的野生酵母菌吸進去然后進行繁殖，形成含有酵母菌的面團，到下次發面的時候，可以將其加到新面團中來作為引子，使酵母菌復活并繁殖，從而起到發酵的效果。
這種發酵方法會有較多的產酸細菌，所以面團容易產生酸味，需要加入食用堿來中和這種酸味，所以老面饅頭吃起來會有不一樣的口感，有食用堿的味道。

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而酵母饅頭是使用活性干酵母來作為發酵菌種的，酵母是一種純生物的發酵劑，用糖蜜等營養物純種擴大培養以及加工而成的，發酵會使酵母大量繁殖，能使面團快速發酵，還能增加饅頭的營養。
從營養的角度來看，老面饅頭加有堿，會破壞面粉中的維生素，使饅頭的營養價值降低。而活性干酵母本身具有較高的營養價值，發面的方式也更加安全健康。
由此可見，吃酵母饅頭比老面饅頭或許更健康。

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二、經常吃酵母蒸的饅頭，對身體有害？
我們都明白，加入酵母的饅頭能讓饅頭更松軟，更有勁道，但是有人說經常吃酵母制作的饅頭對身體有害，常見的說法主要有以下幾個：
首先，會不會導致胃病？
酵母屬于生物性膨松劑，是一種單細胞兼性厭氧真核微生物。有人說用酵母制作的面點會產生二氧化碳，容易導致胃病。
事實上，雖然酵母在發酵過程中會產生二氧化碳，但是酵母的發酵以及產氣能力受很多因素的影響，比如溫度、pH值、面團成分等，如果溫度超過60℃ ，酵母就不能存活，更無法產氣，而面點在加工過程中加熱溫度明顯高于這個溫度，所以不需要擔心剛出鍋的面點會傷胃，即使有少量的二氧化碳也不會影響身體健康。

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其次，會不會產生致癌物？
還有說法認為加了酵母之后，蒸出來的饅頭會有致癌物，這也是不科學的。
酵母是微生物，作用只是在發面階段，而烤面包的溫度通常在200C左右，酵母已經無法存活，所以致癌與其無關。
以及會不會得高尿酸，痛風？
從嘌呤的含量來看，每100克的酵母粉含有559毫克嘌呤，酵母確實是一種高嘌呤的食物，但我們還要看攝入量，一般酵母粉的加入量是0.5% ，所以正常來說我們攝入的嘌呤含量幾乎可以忽略，不需要擔心經常吃酵母發酵的面點會尿酸高痛風。

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三、不過，有3種饅頭可能有風險
很多人都愛吃饅頭，但是我們要注意有3種饅頭盡量避免食用，以免影響健康：
發霉的饅頭
如果饅頭發霉了，就不能吃了，因為發霉的饅頭中可能會滋生黃曲霉毒素，這是一種特別劇毒物質，也是強致癌劑，它的毒性主要體現在致癌性以及致突變性。
有些人會將發霉的部分撕掉，剩下的繼續吃，這是不可取的，因為毒素無法用肉眼識別，就算撕掉了發霉部分，毒素可能已經隨著菌絲擴散至其他部位，而且饅頭本身就有疏松的孔洞，更容易擴散。