本文審稿:葩麗澤 ， 營養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師 ， 中國營養(yǎng)學(xué)會科普委員
糖和鹽都是常見的不可缺少的調(diào)味劑 。
而我們也都知道 ， 過量食用會誘發(fā)各種健康問題——鹽超標(biāo) ， 增加高血壓、心血管疾病、骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)；還會加重腎臟負(fù)擔(dān)、損傷胃粘膜等 。
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而“嗜糖之害 ， 甚于吸煙” ， 過多的糖會加速衰老、影響智力、損傷視力、誘發(fā)肥胖……
雖然現(xiàn)在很多人為了健康已經(jīng)開始有意識地控制糖和鹽的攝入 。 但你可知 ， 其實(shí)我們身邊隱藏著比二者更可怕的“健康殺手”！
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放多了的味精
味精、雞精是烹飪時(shí)常用來提鮮的調(diào)味劑 ， 而為了增加食物的口感 ， 很多人喜歡多放點(diǎn) 。
但也有人認(rèn)為味精會致癌 ， 不能吃 ， 選擇雞精更好……這些想法到底對嗎？
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雞精和味精 ， 主要成分一樣
在化學(xué)成分上說 ， 二者都是谷氨酸鈉構(gòu)成 ， 都有提鮮調(diào)味的作用 ， 功能差別不大 。
只是雞精的谷氨酸鈉含量比味精少 ， 并且在味精的基礎(chǔ)上 ， 額外添加了雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì) ， 使之更加鮮美 。
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味精不會致癌 ， 但多吃無益
在超過120℃的溫度下 ， 谷氨酸鈉就會變成焦谷氨酸鈉 ， 不過目前并沒有證據(jù)證明其致癌性 ， 只是會失去鮮味 。
但味精雖然無毒無害 ， 卻含有不少鹽 ， 如果吃味精的同時(shí)不減少食鹽等其他鈉鹽的攝入 ， 容易鈉超標(biāo) 。
而高鈉飲食容易帶來肥胖 ， 還可能增加2型糖尿病、高血壓和冠心病等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn) 。
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正確使用才是安全的
①出鍋前再放
谷氨酸鈉常溫下不易溶解 ， 在70℃～90℃時(shí)溶解最好 ， 鮮味最足 。
因此 ， 不管是炒菜 ， 還是燉湯 ， 都不宜過早放味精、雞精 ， 而應(yīng)該在將出鍋時(shí)放入 。
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②加醋 ， 不加味精
在烹飪糖醋魚、糖醋排骨、醋熘白菜等食物時(shí) ， 最好不要再放入味精、雞精 。
因?yàn)槲毒谒嵝允澄镏屑訜?， 更容易產(chǎn)生焦谷氨酸鈉 ， 使菜肴走味 。
③控制量
谷氨酸對人的安全攝入量是每天每公斤體重30毫克 。
對于一個(gè)60公斤的健康成人 ， 相當(dāng)于每天不超過1.8克 。 大概就是三分之一啤酒瓶蓋的量 。
平時(shí)做菜時(shí) ， 也可以適當(dāng)加點(diǎn)雞汁湯、菌菇等提鮮 ， 減少味精等調(diào)味料的使用 。
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攝入過量的食品添加劑
為了延長保質(zhì)期、改善品質(zhì)、增加營養(yǎng)成分等 ， 基本上加工食品（像碳酸飲料、冰激凌、果脯、蜜餞、漢堡、罐頭等）都會有食品添加劑的存在 。
不過 ， 這類食品添加劑 ， 只要不超范圍 ， 完全按照規(guī)定限量使用添加 ， 對于人體健康基本無害 。
但有些添加劑存在于很多食品中 ， 一不小心就攝入過量了 。
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無處不在的的果葡糖漿
從奶茶、啤酒、果汁 ， 到番茄醬、面包、即食麥片 ， 都有果葡糖漿的身影 ， 可以說它真的無處不在 。
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果葡糖漿有著冷甜的特性 ， 溶解度高、果香十足 ， 還能夠防腐敗 ， 成本還低 ， 因此在食品加工領(lǐng)域有著不可撼動的地位 。
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