小百科|魚子醬的制作食用魚子醬|魚肉

【小百科|魚子醬的制作食用】有許多美其名曰“魚子醬”的東西，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，根本算不得是魚子醬。那些東西可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在法國(guó)，魚子醬定義之精確、嚴(yán)格一如香檳：只有鱘的魚卵才有資格制成魚子醬。
而上天和人類對(duì)鱘魚都不仁慈，濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外。地球上還找得到大量鱘魚的水域，就只剩下里海、黑海，以及法國(guó)的紀(jì)龍德河(Gironde River)了。在幸存的鱘魚種類當(dāng)中，最知名的便屬大白鱘(Beluga)和閃光鱘(Sevruga)兩種了——二者分別是鱘魚里最大和最小的一種，也是你覺(jué)得自己夠闊綽的時(shí)候，可以去找的名字。
制作工藝
由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過(guò)程，而這加工所需的熟練技巧和知識(shí)，足可稱為藝術(shù) 。這加工需要在約15分鐘之內(nèi)，完成十多道手續(xù);只要再久一點(diǎn)，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。
首先是把鱘魚給敲昏(可不是弄死，因?yàn)槟菢郁~卵腐敗的速度會(huì)更快);
然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，再交給一位鑒定大師來(lái)好好料理;
他會(huì)依魚卵的大小、色澤、堅(jiān)實(shí)程度、聚散密度、氣味，來(lái)評(píng)定等級(jí);
最后再作那全體過(guò)程當(dāng)中最重要的一個(gè)決定：得放多少(對(duì)，是多“少”)的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會(huì)把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之后，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了，便能裝罐，隨后運(yùn)往世界各地。
為了不暴殄天物，找了一下做法：也可以去掉點(diǎn)腥氣。

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