油炸|空氣炸鍋做出來的食物，真的更健康嗎？認清它的工作原理你就知道了生物醫藥|生物醫學|廣州|陳李

來源：浙大二院
近年來，超重以及肥胖的發病率以及患病率越來越高[1]，人們對體重管理的需求越來越急切，為了滿足消費者既想要健康、又能吃到低脂食物的愿望，越來越多的商家推出了“低油脂，更健康”、“無油烘焙，低脂健康”、“無油嫩炸，低脂低卡”的空氣炸鍋，消費者認為用空氣炸鍋做出來的食品具有低脂的特點，并且能吃到和炸出來的食品一樣的味道，不會過多攝入能量，因而放松警惕，從而空氣炸鍋風靡全國。

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那么空氣炸鍋真的如廠家描述的那樣對我們的健康無害么？我們是否可以隨意使用空氣炸鍋做我們想吃的食品么？接下來讓我們了解一下空氣炸鍋吧。
空氣炸鍋工作原理簡單的說空氣炸鍋是利用空氣替代原本煎鍋里的熱油，利用太陽熱風的對流進行食物加熱，可以理解為空氣炸鍋其實就是一個帶風扇的簡易烤箱。
空氣炸鍋，是一種可以用空氣來進行“油炸”的機器，主要是利用空氣替代原本煎鍋里的熱油，讓食物變熟；同時熱空氣還吹走了食物表層的水分，使食材達到近似油炸的效果。
空氣炸鍋的工作原理是“高速空氣循環技術”，它通過高溫加熱機器里面的熱管來產生熱空氣，然后用風機將高溫空氣吹到鍋內加熱食物，使熱空氣在封閉的空間內循環，利用食物本身的油脂煎炸食物，從而使食物脫水，表面變得金黃酥脆，達到煎炸的效果[2]。
空氣炸鍋做出來的食物真的健康么？由于空氣炸鍋設定的溫度都高于120℃，富含淀粉類的食物在此高溫下更容易產生丙烯酰胺這種致癌物質，因此，不能認為空氣炸鍋做出來的食物是健康的。
丙烯酰胺是通過美拉德反應產生的，簡單的說，是糖類和氨基酸在高溫下通過化學反應產生的[3]。WHO/FAO專家咨詢委員會考慮到食品中的丙烯酰胺能夠誘導實驗動物發生遺傳突變和癌變，認可國際癌癥研究機構（IARC）將其列為ⅡA類致癌物。
相較于傳統烹飪方式的蒸煮燉，用空氣炸鍋做出來的食物并不能在嚴格意義上稱得上是健康的，其加熱溫度一般都高于120℃，這時丙烯酰胺開始生成，最適宜生成的溫度為140-180℃，在170℃左右生成量最多，高溫加工的薯類和谷類等含淀粉高的食品，尤其是使用空氣炸鍋做出來的薯類食品如炸薯片、炸薯條、炸雞等，丙烯酰胺的含量較高，并隨時間的延長而明顯升高。在使用空氣炸鍋的最后階段，由于表面水分減少，表面溫度升高，丙烯酰胺的形成量會更多[4]。
空氣炸鍋自身的優點是什么呢？相較于傳統的油炸方式，空氣炸鍋做出來的食物含油量較少，并且室內空氣不會被油煙污染。
毋庸置疑的是空氣炸鍋利用的是食物自身的脂肪使食物表面焦黃，與傳統的油煎以及油炸方式相比，不需要額外加入食用油，因此攝入的油的量相較于傳統的油炸方式，相對來說較少。

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同時空氣炸鍋烹飪食物是在密閉的環境，并不釋放油煙，因此避免了油煙對呼吸道以及肺部的損害，減少了對人體的危害。
空氣炸鍋是不是該天天使用？當然不是，建議盡量減少空氣炸鍋的使用，不應為了節省時間，節省精力隨意把食材交給空氣炸鍋，如果實在想吃油炸食品，可以偶爾使用一次空氣炸鍋，做炸薯條，炸雞塊等，做炸薯條，炸雞塊等，享受一下美味，也是可以的。
不容忽視的是，空氣炸鍋一般設定的溫度都高于120℃，做出來的食物不可避免含有丙烯酰胺，因此如果想要做出“健康的實物”，還是更推薦傳統的烹飪方式如蒸煮燉，既能避免油煙對肺部的危害又能避免攝入丙烯酰胺，降低肺癌以及其他癌癥的發生風險。