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正宗老式拉面做法和配方

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正宗老式拉面做法和配方

文章插圖
1、牛腱子500克、拉面1把、香菜200克、蒜苗500克、食鹽適量、雞精適量、姜適量、八角適量、花椒適量、干辣椒適量、小蔥適量、草果適量、胡椒粉適量、水適量 。牛肉洗凈 ， 把肉里的血水，血絲清除干凈 。
2、鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮 。這樣做出來味道和面都會很好吃 。水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘 。
3、放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆 。小火40分鐘 。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘 。
【正宗老式拉面做法和配方】4、綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯 ， 一半水，蘿卜片放入 。放花椒粉 ， 雞精，味精，鹽，開始煮，湯開，滴香油 。
5、煮面，撈面出鍋，加蘿卜湯 ， 香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油 。
6、精粉2500克 ， 水1500克，堿面25克，鹽少許 。
7、將面粉和鹽面一并放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面 ， 打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止 。用凈布蓋上餳約半小時 。將堿面用水100克化開成堿水 。
8、面餳好后，取l/2面團用雙手蘸抹堿水搓成長條 ， 兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長 ， 兩手合攏旋成麻花形
9、這樣反復晃動六七次后 ， 當粗細均勻時放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起 ， 兩手同時用力抻拉，并上下抖動 ， 反復拉六七次 。
10、邊拉邊滾面撲 ， 將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋 。
11、下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內 ， 隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成 。