本文轉自：珠江頻道
菊花炸魚球是廣東省粵菜系中一道色香味俱全的代表性菜品 ， 起源于明代小欖山 ， 即今廣東省中山市西北部的小欖鎮 。 相傳 ， 由一群自北南下的難民傳授下來 。 菊花炸魚球雖屬于油炸食品 ， 但口感并不油膩 ， 外脆里嫩、美味彈牙 ， 淡淡的蒜味使其味道更加鮮美 。

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食菊歷史

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我國古代早有食菊的傳統 ， 可謂歷史悠久 。 據古籍記載 ， 最早記錄見于屈原《離騷》中的"夕餐秋菊之落英"和《楚辭》中的"播江離與滋菊兮 ， 愿春日以為糗" ， 蘇東坡在《后杞菊賦》中也寫道"……吾方經杞（指枸杞頭）為糧 ， 以菊為糗 ， 春食苗 ， 秋食花實而冬食根 ， 庶幾乎西河南陽之壽 。 "至清朝 ， 慈禧太后的食譜中甚至出現了菊花火鍋 。

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古人食菊 ， 其食法演變至今已大有進步 ， 且這些歷史上的事都成陳跡 ， 其規模也遠遠比不上今人 。 講到今人種菊最多且以菊花為菜蔬的地方 ， 最出名的應首推小欖了 。 中山小欖 ， 每60年一次菊花會 ， 真是60甲子一回頭 ， 逢上會期是人生不可多得的機緣 。

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這期間 ， 小欖人要制菊花肉、菊花菜肴和菊花點心 。 明朝的《嶺南雜錄》中記載：“小欖之菊花餅 ， 中含菊花 ， 較之杏仁餅尤為美味 。 菊花肉丸風味亦殊不俗 ， 非他處所可以擬者也 。 ”據悉 ， 我國吃菊不僅盛于小欖 ， 廣東珠江三角洲 ， 即廣州、佛山、南海、順德等地都普遍地種植可供吃花瓣的菊花 。

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小欖和上述各地 ， 均善用菊花作配料 ， 做成一道道宴會上色、香、味均臻上乘的菊花名菜 。 如“菊花三蛇羹”、“臘肉蒸菊餅”、“油炸菊香條”、“菊花咕嚕肉”等等 。 由它們合成的筵席則稱為“菊花宴” 。 菊宴傳至海外 ， 特別銷至港、澳而傳譽 。
祖傳制法
一、傳統制作方法
主要原料：凈鯪魚肉500克 ， 生粉2克 ， 水4克 ， 臘肉粒1克 。
制作方法：①將凈鯪魚肉中加入臘肉粒和少量生粉、水 ， 并加入適量的蒜蓉、陳皮、鹽、糖和味精 ， 攪拌至起膠 。
②放入剩余生粉、少量開水 ， 繼續由慢至快地攪拌 ， 然后擠成球狀魚丸 。
③將魚丸放至80℃的油鍋中炸制 ， 炸到金黃色時即可出鍋 。

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二、現代制作方法
主要原料：攪碎鯪魚肉250克 ， 胡椒粉2克 ， 鹽5克 ， 油100克 ， 喼汁20克 。
制作方法：①將鯪魚肉與調味料拌勻 ， 揉成直徑約3厘米的魚丸 ， 排放在碟上備用 。 揉搓魚球前先以少量冷水沾濕雙手 ， 避免魚肉粘在手上 。 揉搓魚球時 ， 要把魚肉“噠”在掌心幾次 ， 以排出魚肉中的空氣 ， 使魚球更有彈性 ， 也避免魚球吸油過多 ， 口感油膩 。
②猛火燒紅鍋 ， 倒入油 ， 待油開后 ， 略減小火 ， 逐一放入鯪魚球 ， 炸至浮起表面呈金黃色（約5分鐘） ， 撈起瀝干油 ， 上碟 。 喼汁主要是用來蘸鯪魚球食用的 。 在存放魚球時 ， 一般是同洗干凈的生菜一起放在碟子里再放進冰箱 ， 以達到保鮮的效果 。

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