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本文轉自：每日商報知味觀·味莊行政副總廚林國棟 知味觀·味莊廚師長劉勝勇油燜筍、腌篤鮮…...|頭一口鮮，你選什么上餐桌？ 一起打開宋人的春天( 二 )


筍丁、糯米、火腿、干貝……八味好料釀進雞翅
臨安的當季春筍 ， 肉嫩且厚無渣 ， 除了油燜、鹽烤 ， 作為輔料也很出色 。 爐焙雞翅要釀進八味料 ， 除了春筍 ， 還有糯米、白果丁、火腿丁、青豆、香菇丁、干貝和開洋丁 。
干貝也是極鮮的食材 ， 古人曰：“食后三日 ， 猶覺雞蝦乏味 。 ”香菇則是山珍 ， 白果、青豆交雜其中 ， 又可以解膩 。
“無竹令人俗 ， 無肉使人瘦 。 若要不俗也不瘦 ， 餐餐筍煮肉” ， 蘇東坡就曾對筍煮肉評價頗高 。 這之中 ， 火腿又比一般的肉類更多了一層醇厚的滋味 。
劉勝勇將糯米蒸熟 ， 和另七樣食材拌在一起 ， 再釀入去骨的雞翅腹中 ， 扎緊口子 。
爐焙做法做雞翅肉質酥爛酒香味醇
《浦江吳氏中饋錄》中記載爐焙雞：“用雞一只 ， 水煮八分熟 ， 剁作小塊 。 鍋內放油少許 ， 燒熱 ， 放雞在內略炒 ， 以鏇子或埦蓋定 ， 燒及熱 ， 醋酒相半 ， 入鹽少許 ， 烹之 。 候干 ， 再烹 。 如此數次 ， 候十分酥熟 ， 取用 。 ”
內里釀好料的雞翅 ， 也要采取爐焙的烹飪手法來做 。 爐焙 ， 除了火候 ， 最重要的就是醋和酒 。
柴米油鹽醬醋茶 ， 醋在南宋 ， 已經成為大家的開門八件事之一 。 南宋時期 ， 宋人已經掌握了釀醋工藝 ， 醋也成為了大眾的日用調料之一 。 爐焙雞翅要用到的醋是陳醋 。 劉勝勇說：“陳醋相較其他醋而言 ， 酸味更加突出 ， 但底子醇厚 ， 很適合做這道菜 。 ”
酒 ， 劉勝勇用的是紹酒 ， 紹酒甜度高 ， 味醇 ， 且符合江浙口味 。
架鍋燒熱后 ， 倒入適量菜油 ， 加入蔥結和姜塊略微煸炒 ， 倒入雞翅 。 再加入紹酒、陳醋、鹽和高湯 。
劉勝勇說：“鍋中燒開之后 ， 要用小火燜30分鐘 ， 如果雞翅老的話就適當延長燜制的時間 ， 等雞翅酥爛就可以改中火收濃湯汁了 。 ”收濃湯汁還不算這道菜的結束 ， 還要沿著鍋邊再烹入少許紹酒 ， 再出鍋 。
出鍋的爐焙雞翅 ， 色澤紅亮 ， 用筷子輕輕一戳就能分離開 ， 十分軟爛 。 入口 ， 先是一陣酸香 。 雞翅的油潤和里面八寶料的香、糯、鮮、脆融為一體 ， 別提多滿足 。 偶爾還能嚼到一兩顆筍丁 ， 甜、脆、嫩 ， 一下子就來到了杭州的春天 ， 置身于臨安的山野間 。
網友@糊糊：“雞翅就是一只雞最好吃的地方嘻嘻 ， 雞翅原來還可以這么做 ， 以前都是紅燒 ， 原來還可以加春筍燒 ， 不知道能不能成功釀進去哈哈 ， 迫不及待想試試了 。 ”
學做南宋菜
傍林鮮
原料：
帶殼春筍10根(約1000克)鱖魚肉250克、雞蛋清2個、粽箬殼10小張 。
調料：
紹酒5毫升、精鹽40克、干淀粉2克、蔥姜汁少許 。
制法：
1、帶殼春筍洗凈 ， 修凈根部 ， 將中心鏤空 ， 用鹽水浸泡一個半小時 ， 再用高湯將筍煨熟 ， 取出待用 。
2、將鱖魚肉用刀切斬成丁 ， 加入雞蛋清、精鹽、干淀粉 ， 制成餡心 。 將魚肉嵌入筍肉內 ， 用粽箬殼把筍根部包好 。
3、取鹽炒熱 ， 一半鋪在盛器底部 ， 放上傍林鮮 ， 蓋上剩下的鹽進烤箱烤制30分鐘 。 即可裝盤出菜 ， 上桌食用 。
爐焙雞翅
原料：
雞翅6只、蔥、姜50克 ， 白果丁、火腿丁、青豆、香菇丁、干貝、筍丁、開洋丁各10克 ， 糯米100克 。
調料：
熟菜油50毫升、普通湯200毫升、上等陳醋50毫升、精鹽3克、紹酒110毫升、麻油10毫升 。
制法：
1、雞翅洗凈 ， 去骨待用 。
2、糯米蒸熟 ， 與白果丁、火腿丁、青豆、香菇丁、干貝、筍丁、開洋丁拌在一起 ， 再塞入雞翅腹中 ， 扎緊口子 。