本文轉自：每日商報

文章圖片
知味觀·味莊行政副總廚林國棟

文章圖片

文章圖片

文章圖片
知味觀·味莊廚師長劉勝勇

文章圖片

文章圖片
油燜筍、腌篤鮮……關于筍的做法 ， 每個杭州人心里都有自己的最佳答案 。 但 ， 臨安春筍幾乎是所有人的首選原料 。
才剛早春 ， 知味觀·味莊行政副總廚林國棟就按捺不住往臨安跑的心了 ， “這春筍冒頭可不等人 ， 吃過臨安的春筍 ， 保準你忘不了 。 ”
春雷響 ， 萬物長 。 春雷響過 ， 蟄伏在地里的春筍也悄然冒頭 。 臨安天目山 ， 會吃的老饕們不惜驅車前往 ， 在山腳下等待著農戶收獲這鮮嫩嫩的頭波春筍 。
為什么說臨安的春筍好？當季的春筍 ， 現挖現剝 ， 白凈鮮嫩、肉厚多汁、細膩沒有纖維感 ， 用手感覺都能掐出水來 。 而且臨安春筍在挖出之后不需要焯水去澀 ， 炒、燉、燜、煨……怎么做都好吃 。
臨安春筍的賞味期極其短 ， 林廚說：“臨安春筍的最嫩最好吃的時間一年里只有一個月 ， 錯過了就沒有了 。 ”
這一次去臨安 ， 林國棟滿載而歸 ， 心滿意足地回到味莊 ， 準備做一道南宋名菜——傍林鮮 。
一道傍林鮮帶你打開春天
“筍的做法很多 ， 但是這道傍林鮮 ， 不僅好吃 ， 而且做的過程也很有意思 。 ”傍林鮮 ， 出自南宋林洪所著的《山家清供》：“筍盛時 ， 掃葉就竹邊煨熟 ， 其味甚鮮 。 ”在筍正是多產的時候 ， 將筍直接在林邊煨熟 ， 就能嘗到春天的至鮮滋味了 。
將春筍簡單燜熟 ， 顯然不能滿足林國棟對春天的期待 。 《壽親養老新書》中蘇東坡《回錢穆父書》云：“取筍、簟、菘心、鱖魚調和 ， 清水煮熟” 。 這次 ， 他要結合蘇東坡的做法 ， 做一道改良版傍林鮮 。 將魚肉釀進春筍中 ， 用鹽烤的方法來做傍林鮮 。
取帶殼的臨安春筍10根 ， 洗凈后修凈根部 ， 將中心鏤空 ， 用鹽水浸泡一個半小時 ， 再用高湯將筍煨熟后 ， 取出待用 。
春天 ， 也是吃鱖魚的好時節 。 林國棟說；“你看 ， 現在的鱖魚也正是肥美的時候 。 ”鱖魚取肉切斬成丁 ， 加入雞蛋清、精鹽、干淀粉 ， 制成餡心 。 再將魚肉嵌入筍肉內 ， 用粽箬殼把筍根部包好 。
取鹽炒熱 ， 一半鋪在盛器底部 ， 放上釀好魚肉的春筍 ， 蓋上剩下的鹽后用烤架烤制30分鐘左右 ， 一道鮮上加鮮的傍林鮮就出爐了 。 林國棟說：“如果條件允許 ， 可以用小烤架慢慢烤著來吃 ， 這樣更能體會到宋人吃春筍的那種野趣 。 如果沒有烤架 ， 進烤箱烤制30分鐘即可 。 ”
將傍林鮮從鹽里取出 ， 小心剝開 ， 趁著熱氣送入嘴里 ， 脆嫩中帶著清鮮 ， 口感細膩肥厚 ， 內里的鱖魚和春筍在嘴里交融 ， 鮮、美！這樣的鮮味 ， 如果不是在春天 ， 想必很難感受到了吧 。
網友@涂涂瑤瑤是一家：“臨安的春筍真的是每天吃都吃不夠 ， 廚藝小白天天做油燜筍解饞也沒吃膩……”
春筍 ， 除了作為主角登上餐桌 ， 還可以和很多食材搭配 ， 提鮮增味 。 爐焙雞翅就是一道用筍增加食感、提鮮的菜色 。 知味觀·味莊廚師長劉勝勇 ， 將載于南宋吳氏《中饋錄》中的“爐焙雞”做法與八寶雞翅結合 ， 做了一道春季時令菜——爐焙雞翅 。

• 越洗越干！越來越癢！有特應性皮炎不能每天洗澡？
• 70歲退休老干部每晚60秒倒頭就睡 這個方法你不妨來看一看
• 本文轉自：上海奉賢一到春暖花開的日子|@奉賢市民 春季易過敏,謹防“氣候病”找上門,聽聽醫生怎么說......
• 本文轉自：周到客戶端花開春日好|春暖花開動起來！浦東這兩個“家門口的健身好去處”等你來打卡
• 本文轉自：人民網近日|池州東至木塔鄉：春耕備耕開好局
• 腦梗|吃什么可以抗癌？美國權威公布26種抗癌食物，你每天吃的有哪些？
• 飲食|晨讀丨3月8日，關注健康每一天
• 本文轉自：中國消費品質量安全以下文章來源于大醫教你吃 |三月不吃這個菜，你就虧大了！護肝活血、溫陽明目，幾塊錢一大把~
• 本文轉自：上觀小伙伴們|【便民】洗衣凝珠、柔順劑、防染色片，這些洗衣用品怎么用？
• 本文轉自：北京晚報本次天貓38全球狂歡節|膠原修護四重星品限定，可復美x天貓精彩盒強勢來襲！