4種蔬菜已被列入“致癌名單”，吃多了會致癌？這些才是真得少吃土豆|蕨菜|致癌物|養生食譜

【4種蔬菜已被列入“致癌名單”，吃多了會致癌？這些才是真得少吃】

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“媽，這發芽的土豆就不要了吧！”
“沒事的，把發芽的地方削掉就好了，我都吃過很多次了，啥事都沒有！”
“可是我聽說，發芽的土豆有毒還可能致癌！”
“別瞎扯，你不吃我吃。 ”
對于一些土豆愛好者來說，可能都聽說過發芽的土豆有毒不能吃以及土豆含有致癌物質的說法。
那么，為什么發芽的土豆不能吃呢？土豆真的可能致癌嗎？

?一、土豆真的可致癌嗎？其實是多慮了
從一些文章中看，土豆致癌的來源可能是“翻新土豆” ，為了讓土豆看起來更新鮮，有些不法商販會使用焦亞硫酸鈉來清洗土豆。焦亞硫酸鈉其實是一種合法的食品添加劑，主要作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑使用，國家允許焦亞硫酸鈉的最大使用量為0.01~0.4g/kg 。但是，有人說焦亞硫酸鈉最終會生成二氧化硫，該物質對健康有害，還會致癌。
實際上， “任何不談劑量的說法都是在耍流氓” ，世衛組織制定的二氧化硫全天攝入量是每kg體重≤0.7mg ，換算一下50kg的成年人每日需要攝入35mg才會威脅健康。
而焦亞硫酸鈉本身很容易溶于水，吃土豆的時候多會削皮、清洗，即便是用焦亞硫酸鈉清洗過，殘留量也非常少，通常不會威脅健康。不過，這些不法商販的做法是違法的，因為在現有相關食品添加劑使用標準中，并未允許這類添加劑用于新鮮蔬菜的保鮮。
另外，還需要注意的是，發芽的土豆是真的不建議吃，因為土豆發芽后可能會產生大量的龍葵堿，該物質毒性很強。攝入后容易引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，如果攝入的量較多的話，還可能會誘發呼吸困難、血壓下降，甚至是死亡。

?二、4種蔬菜吃多了會致癌？別再被忽悠了
關于蔬菜會致癌的說法屢見不鮮，這幾種蔬菜是較為深入人心的，難道真的不能吃這些蔬菜嗎？
·炒西葫蘆
傳言稱在炒制西葫蘆時會產生丙烯酰胺，而該物質是個很強的致癌物，長期攝入會導致身體患癌。
實際上，丙烯酰胺是各類烹飪中非常常見的副產物之一，主要是通過美拉德反應生成（烹飪時讓食物顏色變黑）。西葫蘆本身是個淀粉、蛋白質含量不高的食物，在烹飪中只要避免燒焦燒糊，一般不會產生大量的丙烯酰胺。且目前也沒有明確證據表明丙烯酰胺會使人致癌，現有的證據都是基于動物實驗上的，結果不能直接推論至人體。
·紅風菜
傳言稱紅鳳菜中含吡咯里西啶類生物堿成分，該物質有一定肝毒性和致癌作用。事實上，紅鳳菜內的吡咯里西啶類生物堿的含量并不明確，含吡咯里西啶類生物堿的致毒劑量也不明確。同時，日常通過吃紅鳳菜能攝入的含吡咯里西啶類生物堿十分有限，對身體的威脅幾乎也可以忽略不計，而且吡咯里西啶類生物堿在高溫缺水的環境下是，是會被大量破壞的。這種情況下的毒性可能還比不上日常在煎炸、燒烤烹飪方式下所產生的毒性。

?·蕨菜
蕨菜內的原蕨苷成分為2B類致癌物，即可能對人類、動物有致癌作用的物質。其實， 2B類致癌物在我們生活中比較常見，如泡菜、咖啡等都在其中，所以并不需要太過緊張。一項在鼠類身上的實驗研究發現，吃蕨菜吃到致癌，可能要讓一個人每天吃 350 克到3500克的蕨菜，再連續吃上 20 年。因此，不能把吃蕨菜=患癌劃上等號，偶爾吃一吃還是沒問題的，對此無需過多擔心。
·魚腥草
很多人指出魚腥草內含馬兜鈴酸，有劇毒。實際上，魚腥草內的成分主要為馬兜鈴內酰胺AII、BII、FII三種，總含量約為0.016g/kg ，含量非常低。這些物質和有致癌作用、超強毒性的馬兜鈴內酰胺-I完全不同，日常可放心食用魚腥草，不會威脅健康。

?三、這幾種真正可致癌食物，盡量少吃！
·劣質、變質的花生醬
劣質或是變質的花生醬內很可能會含有黃曲霉素，該物質是個超強的致癌物， 1mg就會導致身體患癌。
·高溫油炸、熏烤食品
高溫油炸、爆炒食物時會產生大量的苯并芘，如若食物焦糊的話，苯并芘含量會增加10~20倍。而熏烤食物時，木炭所產生的煙霧內會含有苯并芘，這些煙霧會附著在食物上。
·檳榔
檳榔與口腔癌的發生有直接聯系，其內里的檳榔堿容易導致口腔黏膜下纖維病變，誘發癌變。且檳榔內的化合物經過咀嚼會形成亞硝基、損傷口腔黏膜，最終讓口腔癌的發生風險顯著增加。

?·過燙食物
攝入過燙的食物會導致口腔、食道黏膜發生損傷，不斷地攝入會誘發慢性炎癥出現，繼而增加演變成癌的風險。
延伸：哪些蔬菜發芽后還能吃？
·花生、黃豆、綠豆
人工培育發芽的花生芽，內部的維生素C、白藜蘆醇以及黃酮等物質含量會提高，但要注意非人工培育的最好別吃；黃豆在發芽后會讓各個營養物質成分發生變化，風味也會明顯改善；綠豆也是同理。
·大蒜
發芽后的大蒜營養價值會有所打折，但只要沒有發霉還是可以正常食用的。
·生姜
生姜發芽后不會產生有害物質，但同樣也是會讓營養價值打折扣。可一旦發現生姜發芽且發霉的話，則要注意及時丟棄。

?關于蔬菜的傳言有非常多，很多都是不實的，對此要學會甄別，不要因為一些不實傳言而影響生活。
參考資料：
[1
《食安科普 |“翻新土豆”有毒還致癌？真相只有一個！》.廣東市場監管.2017-11-30
[2
《驚出一身冷汗！這三種蔬菜\"有毒\"還致癌？現在看還不晚》.新華社.2018-06-06
[3
《警惕！這些都是公認的一級致癌物！太常見了，你家可能也有…》.科普中國.2021-08-28
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