【腐乳做法大全】小小腐乳;成就大大美味豆腐乳的做法|豆腐乳

不知誰家在燒一鍋腐乳肉，那腐乳的香氣令人食欲大增：挑一塊上好的豬五花，用幾塊紅腐乳，多放點鹵汁壓碎，加些黃酒調勻涂在肉上，加入蔥姜和煮肉的原湯，用小火慢慢燒爛。加入冰糖，收濃湯汁。一鍋普普通通的燒肉馬上就變得滋味豐富起來：初入口之際是咸，咬一口，就能夠品味出肉本身的鮮，嚼一嚼，你會驚奇地體會到一絲由腐乳帶來的甜。不像冰糖的甜味那么純粹，腐乳的甜更耐人尋味。
腐乳，味咸甘心，雖說是一種相對小眾的傳統調味食品，但是因為其獨特而濃郁的風味，不管是入菜還是佐餐，都有著極強的存在感。用一塊腐乳，把一道菜、一餐飯變得不同以往——很簡單。
腐乳的品類

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”;“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”;‘“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方” 。在叫法上，南北方也不同。
腐乳南北味
腐乳雖然是南北方都有，但是南北差異也很明顯。北方的腐乳是咸香，南方的腐乳是多了甜和辣味;南方腐乳比較糯軟，北方腐乳密度則要大得多，有一點韌性，回味濃而久，直接吃會稍咸。
南方的腐乳
江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱;而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長;另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口;河南拓城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口……用一瓶自制南乳做菜，秒殺各種調味料。
自制南乳
原料：小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白酒、油
1、先將盆、竹墊用水煮沸消毒
2、把豆腐洗凈控干水，切成小塊，排放在干凈的盆中
3、用食品袋蓋在上面，把繩扎好，蓋上蓋，讓它發酵
(10天左右豆腐表面就長出一層白色長毛菌，顏色變黃，有腐乳味道，表示初期發酵告成)
4、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、放入盆中拌勻，讓豆腐塊裹上調料，裝瓶
5、加入少許白酒、油擰緊瓶蓋，讓它二期發酵，放半個月就可以吃了
注意：發酵不當則容易出現有毒物質，若出現異味、異色，勿食
湘西霉豆腐
土家山寨的土家族人，一到冬春季節，最喜歡做霉豆腐食用。其做法是將白豆腐切成小方塊，用清水煮沸，濾水盾，裝入木桶，置于熱處，讓其發酵生霉，而后用油湯涼開水泡于壇內，加食鹽、花椒、姜片、辣椒末和少量燒酒，密封七天左右，即可開壇食用。其味香、辣、麻，可口易下飯。
【【腐乳做法大全】小小腐乳;成就大大美味】 在湖南農村，農閑時人們一直會腌制一些咸菜，雖然現在人們的生活水平提高了，可還是會做些咸魚、臘肉、蘿卜干之類的。霉豆腐也是湖南有名的一種咸菜，一到冬天家家戶戶都會做，做好了放入壇子里，壇子邊上放上水，可以保存一兩年，而且放的時間越長越好吃。