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本文轉自：珠江頻道均安蒸豬是廣東省傳統的地方名菜|「每日揾食」順德這道均安蒸豬曾上《舌尖上的中國》，肥而不膩，滿口肉香

屬于粵菜系。

本文轉自：珠江頻道
均安蒸豬是廣東省傳統的地方名菜 ， 屬于粵菜系 。 均安蒸豬的食材是一頭重約50公斤重的整豬 ， 光腌制就要花上6個小時 ， 造價相對昂貴 ， 只有在均安當地紅白喜事宴席上 ， 才有機會吃到這道名菜 。
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最早期最傳統的均安蒸豬 ， 與古老的祠堂文化一脈相承 。 據《順德均安志》史料載：順德各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉 ， 而江尾（即今均安鎮）則用蒸豬” 。 在傳統的風俗里 ， 在每年的清明節和重陽節（即所謂春秋二祭）于祠堂舉行祭祖儀式 ， 儀式后由村內德高望重之人將豬肉分別分給各個村坊各戶人家 ， 以求全村人獲得庇佑 ， 共享殷實飽餐 。
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關于蒸豬的來源 ， 在當地還流傳著探花李文田的故事據史料記載 ， 清咸豐探花李文田是均安上村人 ， 入仕后歷任翰林學士、國史館纂修、內閣學士、禮部兼工部右侍郎 ， 入值南書房 ， 熟悉清宮各種典章禮制 。 李文田曾因奉母而回均安居住多年 ， 歸鄉后 ， 直到他母親去世 ， 李文田才出任官職 。 在滿族人的傳統里 ， 有善畜豬喜食其肉的習俗 。 人死后殺豬從葬 ， 用上好無缺的肥豬做祭祀的犧牲 ， 這種豬肉稱之為“福肉” ， 取吉祥納福之意 。 這種“福肉” ， 實際就是用清水煮的白肉 ， 不加任何調料 ， 成品塊大色白 。 相傳當時的李文田告老返鄉后 ， 正式把滿族人用豬肉祭祀的做法帶回家鄉 ， 遂開始流傳均安蒸豬的做法 。
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在上世紀五六十年代 ， 制作的均安蒸豬選擇肥豬來做 ， 而且沒有放油這道工序 。 當時飲食的食材并不豐富 ， 一只豬往往是一家人積儲一年的珍饈 。 因此 ， 蒸豬多選擇100多斤重的大豬 ， 以求蒸煮完工后人人有份 。
【本文轉自：珠江頻道均安蒸豬是廣東省傳統的地方名菜|「每日揾食」順德這道均安蒸豬曾上《舌尖上的中國》，肥而不膩，滿口肉香】在以往的均安蒸豬中 ， 并沒有用釘刷扎豬肉的環節 ， 也沒有冰水滲透出精華的繁瑣程序 ， 當地的村民一切以最簡單的方式蒸煮 ， 放入鹽、糖等最基本的味料腌制 ， 然后放入豬盒 ， 柴火燒旺豬肉熟透即可 。 蒸熟后的豬肉經過切割再以大口碗裝放 ， 隨即傳遞到家家戶戶中 。
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制作方法
均安蒸豬選用的是50公斤重的豬 ， 將豬宰殺洗凈后 ， 去盡毛發 ， 拆除豬骨 。 先用曲酒涂抹全身以去除豬本身氣味 ， 再用五香粉、沙姜粉、羅漢果、精鹽腌制6小時 。 蒸豬需要猛火 ， 將整頭豬放進特制的蒸柜 ， 不停加柴添火 ， 待蒸柜內噴出白煙 ， 將蒸籠提起 ， 再用鋼針不停扎入豬肉內 ， 讓豬皮下的豬油能夠流出來 ， 把豬肉扎遍后 ， 再用冰水淋遍蒸豬 ， 回爐上再蒸15至20分鐘 。 出鍋時 ， 再趁著熱將肉切成塊狀 ， 撒上芝麻、香油等 。
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家庭做法：買一塊新鮮豬肉 ， 洗凈 ， 切半入味 ， 用大曲酒 ， 五香粉 ， 糖鹽 ， 芝麻 ， 腌制3小時 ， 上蒸鍋 ， 大火 ， 旺水 ， 再用大曲酒涂抹一下 ， 35分鐘 ， 取出 ， 用牙簽猛扎豬皮 ， 讓多余油脂出來 ， 用冰水猛然激豬皮 ， 讓其毛孔收縮 ， 撒芝麻 ， 然后再蒸15-20分鐘 ， 切小塊 ， 撒上第三次的芝麻和適量香油 ， 攪拌出鍋裝盤 。