補鈣|警惕！一家四口吃皮蛋集體中毒，咋回事？吃前千萬別少了這一步( 二 ) 補鈣

南昌大學2022年就從皮蛋中分離到五種鮮味肽，而這些短肽會與鮮味受體結合，產生鮮美的味覺。
“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？

由于皮蛋與石灰、鉛有關系，所以很多人認為吃皮蛋會導致慢性鉛中毒。
這主要與制作皮蛋時用到的黃丹粉有關，黃丹粉的主要成分是氧化鉛，其主要是用于防止堿過量滲透導致蛋清水解。
但實際上我國自2009年發布食品含鉛標準后，皮蛋生產產業就改進了生產配方，放棄了危害性較大的黃丹粉。
2015年我國修訂了有關皮蛋生產的國家衛生標準，要求一律采用無鉛工藝并規定鉛含量<0.5mg/kg就可以標為“無鉛” ，這個劑量對于人體是沒有什么危害的。

那么， “皮蛋中毒”究竟又是怎么回事？
這主要和禽蛋本身質量有關。作為一種常見的食源性致病菌，沙門氏菌無處不在。它會經排泄物污染蛋品，而包裹在蛋殼中的蛋白和蛋黃可經卵巢或經蛋殼滲透而受到污染。
雖然制作皮蛋的腌料不適合細菌生長，但有研究表明：被沙門氏菌污染后的鴨蛋制作的皮蛋凝固完好，顏色、氣味等感官指標與正常皮蛋沒有區別，皮蛋的感官特征不會因細菌增殖而受到影響。
這說明只要鮮蛋被污染，無論菌量高低，均能快速在皮蛋內繁殖生長、存活，并長期保持感染性。
目前我國鮮蛋及其制品的沙門氏菌檢出率為3.9 %-43.7 % ，而引起皮蛋食物中毒疫情發生的致病菌主要為鼠傷寒沙門氏菌。
沙門氏菌不耐高溫，食物中心溫度達到70℃ ，持續5分鐘就可以被殺死，普通的烹調加熱都可以有效殺滅沙門氏菌。
由于部分地區的飲食習俗，食用皮蛋時沒有加熱工序，而是涼拌后直接食用，使得無論是帶有沙門氏菌的皮蛋還是在加工過程中帶入的沙門氏菌都無法得到控制，最終造成了皮蛋比其他蛋制品更容易導致食物中毒。
以后還能不能愉快地吃皮蛋了？

關于皮蛋，無論采用煎炒還是蒸煮，只要對皮蛋進行了充分加熱并且及時食用，那么就可以充分享受這種食物了。

很多人會好奇為什么大多數皮蛋是用鴨蛋制作的？
其實，無論是用雞蛋還是鵪鶉蛋，只要按照相關工藝都可以制作出漂亮的皮蛋，鴨蛋較其它蛋品有更高的脂肪和膽固醇含量，這使得加工后的皮蛋蛋黃質感更加細膩，口感更好。
皮蛋本身的鈉含量很高（320mg Na/一顆皮蛋，相當于每日推薦攝入量的16%），因此皮蛋雖美，但廣大朋友們還是要稍微限制一下每天的食量。