補鈣|警惕！一家四口吃皮蛋集體中毒，咋回事？吃前千萬別少了這一步補鈣

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【補鈣|警惕！一家四口吃皮蛋集體中毒，咋回事？吃前千萬別少了這一步】

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本文專家:李琳，電子科技大學中山學院食品科學博士、教授，中山市食品安全專家

皮蛋，大家都不陌生了，很多人都喜歡用來拌豆腐，即涼拌皮蛋豆腐。
好吃是好吃，但關于皮蛋的中毒新聞也是層出不窮。

新聞截圖
有人可能會問了，為什么皮蛋聞起來怪、吃起來鮮？“皮蛋中毒”究竟是怎么回事呢？
為什么皮蛋沒有加熱也是固體？

皮蛋，從明朝初年誕生，迄今已有五百多年的歷史。其透明有彈性，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。
皮蛋各地制作的工藝略有差別，傳統和現代的配方也不一樣，但背后的化學原理都是一樣，其凝膠特性來自于堿性條件下的蛋白質適度變性和水解。
在制作時，無論使用的是草木灰、生石灰還是傳統的皂莢，其實都是堿性物質，這些堿性物質在腌制過程中會滲透進蛋殼，導致蛋中的蛋白質在堿性環境下發生了變性和輕度水解，改變了原來自由流動的狀態，最終凝固析出。

而皮蛋上松枝樣美麗的花紋（“松花”）既不是皮蛋高級的標配，也不是蛋品出現的裂紋，而是蛋白質水解后的產物-氨基酸與鎂離子結合在蛋白中形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體。
皮蛋顏色的差異來自哪里？

皮蛋雖然晶瑩透明，但有的呈現黑褐色，有的則金黃透亮。
皮蛋之所以呈色，是因為蛋清中的蛋白經過水解后會釋放出硫化氫，經過滲透后與蛋黃當中的鐵和鋅發生反應生成各種“帶顏色的物質” 。
傳統的皮蛋呈現深綠色是由于過去使用了含鉛的黃丹粉，禽蛋中的含硫蛋白與含有鉛的物質結合，生成了深藍灰色的硫化鉛。

現代皮蛋生產已經放棄了黃丹粉，褐色的產生一方面與硫化氫和鐵、鋅的反應有關；一方面也與美拉德反應有關，在堿性條件下，美拉德反應速度加快，使得禽蛋顏色加深，如果腌制時間短，禽蛋呈現金黃色，而如果時間長則蛋白形成棕褐色。而蛋黃周邊的墨綠色則是因為在蛋黃處形成了硫化鐵。
為什么皮蛋聞起來怪、吃起來鮮？

皮蛋是在堿性環境下完成制作的，因此剝開皮蛋殼，會聞到一股堿味。同時，在腌制過程中會發生蛋白質水解，產生硫化氫和氨等揮發性物質，導致聞上去有點怪。
農業部食品質量監督檢驗測試中心2009年的研究發現，和鮮蛋相比，皮蛋中的半胱氨酸和精氨酸含量顯著較低，這主要是由于對堿不穩定的含硫氨基酸半胱氨酸和堿性氨基酸（如精氨酸和賴氨酸）在皮蛋制作過程中被破壞或者消旋轉化，產生了賴丙氨酸、H2S和NH3 。同時禽蛋蛋白在水解中也會產生一些鮮味氨基酸和風味肽，提升了皮蛋的口感。