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香蔥熗帶籽蝦 殼軟肉嫩蔥香濃郁

健康知識養生常識

本文轉自：每日商報
香蔥熗帶籽蝦 殼軟肉嫩蔥香濃郁
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香蔥熗帶籽蝦 殼軟肉嫩蔥香濃郁
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香蔥熗帶籽蝦 殼軟肉嫩蔥香濃郁
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【香蔥熗帶籽蝦 殼軟肉嫩蔥香濃郁】商報采訪人員/每滿采訪人員侯惠惠婁曈曈
攝影/視頻梁孟澄婁瞳瞳侯惠惠實習生劉卓黎
臨近中午 ， 大唐海鮮的主理人唐延勝正在店內等待一批美味的到來 ， “春天這時候的白蝦和白鯧 ， 都是頂好吃的 。 ”
經過寒冷漫長的冬季洗禮 ， 氣溫慢慢爬升 ， 山野和樹梢的嫩綠向人們宣告著春天的到來 。 此時 ， 江河湖海里的魚蝦也被暖流喚醒 ， 開始活躍起來 。
魚蝦菜肴在宋代的種類豐富多樣 ， 有記載的就有120種以上 ， 占據了宋朝百姓日常飲食的半壁江山 。 宋代詞人李之儀在《姑溪居士后集》寫道“（杭）人善食鮮 ， 多細碎水類 ， 日不下千萬 。 ”杭州人素來對魚蝦菜肴尤為偏愛 。
“現在正是吃白蝦的好時候 ， 這時候的白蝦已經抱籽 ， 口感更有層次 ， 味道也更為鮮美 ， 怎么做都好吃 。 ”大唐海鮮涌金店廚師長魏旭亮說 。 李漁在《閑情偶寄》提道：“蝦唯醉者糟者 ， 可供匕箸 。 ”這時節的海白蝦殼軟肉嫩 ， 味道鮮美 ， 可白灼、可醉、可熗 。
這個春天 ， 魏廚在大唐海鮮的菜單里 ， 加了一道香蔥熗白蝦 。 “熗”是一種傳統的烹調方式 ， 把切好的食材 ， 用沸水焯燙或是用油潤透 ， 趁熱調味 ， 調制成菜 。 和“拌”不同 ， “熗”強調的是趁熱 。 用熱油激發出食材的香氣 ， 趁熱攪拌 ， 使食材間的味道相互融合 。
“優質海域的白蝦 ， 潔凈海水暫養 ， 洗凈后可以直接入口 。 ”用純凈水將白蝦沖洗干凈備用 。 將350克左右的香蔥只取蔥葉部分切成蔥花 。 適量的蔥葉帶來了香蔥特有的辛香 ， 不會喧賓奪主 ， 恰到好處 。
將蔥花放入稍大的碗中 ， 放入少許細鹽和白胡椒粉 ， 再加入魚露和香糟鹵 ， 增香提味 。 魚露 ， 流行于廣東和福建地區 ， 有著獨特的咸味和鮮味 ， 常被稱為魚醬油 ， 是南方水產菜肴中常見的調味料 。 香糟鹵 ， 不僅能去腥還能突出陳釀的香氣 。
除此之外 ， 芥末油、藤椒油、干辣椒段和蒜末 ， 也是這道菜調味的靈魂所在 。 將8成油溫的熱油澆在碗中 ， 倒入白蝦迅速攪拌 ， 即可裝盤 。 小蔥翠綠、辣椒殷紅、白蝦晶瑩 ， 在油的浸潤下配著調料的辛香 ， 尤為誘人 。
熱油將小蔥的味道微微潤入白蝦 ， 又不掩蓋蝦肉本身的鮮味 。 微麻微辣之中帶著一些咸香和清爽 。 蝦肉的質感介于生熟之間 ， 軟糯中帶著彈性 ， 口感細膩微妙 。
網友@徐徐而來：“白蝦是我最喜歡吃的蝦了 ， 肉質彈嫩爽滑 ， 超好吃 。 ”
在家學做“春天的味道”
香蔥熗帶籽蝦
原料：
鮮活帶籽蝦350克、香蔥300克、大蒜子5克、干辣椒段5克
調料：
花生油20克、細鹽2克、白胡椒粉2克、藤椒油4克、芥末油3克、魚露5克、香糟鹵5克
制法：
1.帶籽蝦純凈水沖洗干凈 ， 香蔥取蔥葉切蔥花 ， 大蒜子拍碎切蒜泥 。
2.把蔥花放稍大碗中 ， 把調料全部倒入碗中 ， 然后把辣椒段和切換的蒜泥放在最上面 。
3.起鍋燒油 ， 8成油溫時把熱油澆在干辣椒段上 。
4.把帶籽蝦放入碗中快速拌勻 ， 直接裝盤既可 。