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專家告訴你 食物是怎么漂白的( 二 )

蔬菜健康食物漂白


第三個原因 ， 是食物中本來存在一些有色的物質 。比如面粉中原來就有點類胡蘿卜素和類黃酮 ， 使面粉呈現淡淡的黃色 ， 用堿性水煮后更是出現明顯黃色 。但人們不喜歡這種顏色 ， 總希望面粉是潔白的 ， 越白越好 。
總而言之 ， 無論什么原因 ， 消費者都不喜歡那些褐色的產品 ， 希望顏色更白更“純潔” 。然而 ， 消費者有所好 ， 生產者必迎合 。于是自古以來就出現了各種漂白方式 。這些方式原本只是經驗 ， 但經過科學驗證 ， 都有一定道理 。
第一個方法 ， 最古典也最好用 ， 就是熏硫法 。按傳統工藝 ， 果脯也好 ， 果干也好 ， 山藥干之類中藥材也好 ， 銀耳之類也好 ， 為了保持好看清爽的顏色 ， 都可以用二氧化硫熏一下 。這是因為二氧化硫能夠抑制酶促褐變 ， 也能抑制美拉德反應 ， 一石二鳥 ， 防褐變效果別提多好了 。同時 ， 二氧化硫對水果蔬菜中的維生素C有保護作用 ， 所以在營養方面說不上有害 。
但是 ， 把產品放在密閉空間燃燒硫磺產生二氧化硫熏蒸的方法 ， 實在沒辦法控制二氧化硫的殘留量 。過量的二氧化硫主要是危害呼吸道 ， 尤其是對哮喘病人等敏感人群有害 ， 因為它過多時使免疫系統功能下降 。因為殘留太嚴重 ， 近年來 ， 這個傳統工藝基本上是被淘汰了 。二氧化硫熏蒸蔬菜 ， 比如給土豆皮花生殼漂白之類的方法 ， 也被嚴格禁止了 。
第二個方法 ， 在熏硫的基礎上進行了改進 ， 就是亞硫酸鹽浸泡法 。這個方法控制褐變的原理其實沒什么區別 ， 也是利用亞硫酸鹽產生微量二氧化硫的方法來預防食物變色 。與熏硫相比 ， 它的好處是容易控制數量 ， 只要配置時濃度合適 ， 就不會造成過量二氧化硫的殘留 。因此 ， 各國都許可使用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等作為護色劑 ， 在果蔬產品上使用 。
比如說 ， 為什么洋快餐的炸薯條顏色那么好看?因為土豆切開之后就要放在亞硫酸鹽之類的溶液當中浸泡 ， 以防土豆條顏色發黑 。土豆條不可能是當時切當時下鍋炸的 ， 而久放的土豆條天經地義地會變黑 。如果不用亞硫酸鹽等護色劑處理 ， 消費者能愿意購買黑乎乎的薯條么?又比如說 ， 餐館提前切碎的生菜葉 ， 邊上容易“長銹” ， 用亞硫酸鹽溶液浸泡就可以解決這個問題 。
既然人們能夠接受切開的土豆條用亞硫酸鹽溶液做護色處理 ， 在聽到用浸泡法給完整土豆做美容的事情之后 ， 就不必太過驚慌了 。因為土豆畢竟是完整帶皮的 ， 即便浸泡一下 ， 也不至于產生實際危害 。需要譴責的是以次充好、以舊充新的做法 ， 用故意欺騙消費者的方法來賣高價 ， 仍是可惡的行為 。
第三個方法 ， 是氧化法 。無論是過去用來處理面粉的過氧化苯甲酰 ， 還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫 ， 都是用氧化的方式 ， 使原來食物中存在的有色物質被氧化 ， 失去原來的有色結構 ， 從而消除顏色 ， 讓食品變得潔白 。
由于銷售商誤以為消費者特別喜愛超白的面粉 ， 我國的面粉曾經多年處于增白劑使用超標的情況當中 。過度氧化雖然能增白 ， 卻會破壞面粉中的B族維生素 ， 對健康是不利的 。我國政府已經徹底禁止在面粉中使用增白劑 ， 希望消費者也能逐漸習慣帶點黃色的各種面食品 。至于鳳爪豬手 ， 人們反正也不是為了維生素而吃它們 ， 倒也不那么在乎 。幸好過氧化氫沒有任何殘留 ， 氧化之后就變成水和氧氣 。