香腸一般是由鮮肉做成的，為了使其保持鮮度和存放的時間久一些，會在制作過程中，加入一定比例的防腐劑亞硝酸鈉 。亞硝酸鈉在人體中能與肉類蛋白中的胺結合，形成一種叫做二甲基亞硝基胺的物質，這是一種強致癌物 。它在食品中必須按規定量添加不能超標 。一般來說，肉制品、火腿腸、灌腸類等亞硝酸鈉的含量每千克應少于30毫克，而香腸（臘腸）、香肚、醬腌菜、臘肉等每千克含量應少于20毫克 。
所以，一般不宜吃過多的香腸，若能在吃香腸的同時，適當多吃一些青椒、菠菜、豆芽、黃瓜等新鮮蔬菜，或者在吃過香腸后再吃點橘子、鮮棗、番茄等新鮮水果，就能消除致癌物對人體的侵害 。
在購買成品香腸時，留意相關含量是否有明確標注，標注不明確的可能為非正規廠家生產的，存在著一定的安全隱患 。
【你吃的香腸安全嗎】  

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