驢肉火燒技術配方和北京傳統小吃鹵煮火燒湯料秘方全解 _健康小知識

以驢油起酥，用傳統烤爐烙制，夾上老湯鹵制的驢肉，就成了保定人口中的“驢火” ，驢肉香而不柴，火燒酥軟適口，加上一碟咸菜，再搭配一碗熱粥，保定人的早餐就齊活了！
鹵制驢肉
驢肉20斤沖去血水，斬成塊狀，倒入鍋中中，添清水30斤，放入鹽350克、生抽300克、香料包1個（蔥段100克、姜片100克、八角10克、花椒8克、桂皮6克、香葉5克、良姜5克、肉蔻4克、草果3克、丁香2克、白芷2克）大火燒開，轉小火煮制3個小時，關火燜制一夜入味即可。此湯還可用于鹵制驢腱子和驢肋排肉。
制作火燒
1、盆中倒入面粉500克，添清水250克、鹽5克攪拌均勻，取出放在案板上，揉至“三光”后，搟成0.5厘米厚的面餅，在朝上的那面刷一層驢油酥，卷成筒狀（約卷6-7道），輕輕按扁，揪成每個約60克的方形劑子。
驢油酥
2、將劑子的四個角向內折起，團成圓形，揪掉面頭，按壓成圓餅。
3、烤爐預熱10分鐘，先將面餅擺入上層鐵板，烤至略上色時翻面，用木印子輕壓一下定型，烙至兩面斷生。
4、從爐膛中取出燒熱的爐叉子入涼水降溫，然后依次擺上面餅，放回爐膛中烤制5分鐘，期間翻一次面，使面餅均勻上色，烤至表面鼓起時出爐即成。
煉好的驢油入鍋燒至八成熱，分次沖入面粉中（驢油與面粉的比例為1∶1），邊沖邊沿同一方向攪拌均勻，靜置晾涼即成。
成品制作
鹵熟的驢肉切碎，將烤好的火燒用刀尖片開二分之一，填入驢肉碎、裝入紙袋即可食用。

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技術關鍵
1、面餅刷完驢油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保證火燒的酥軟口感。
【驢肉火燒技術配方和北京傳統小吃鹵煮火燒湯料秘方全解】2、將方形劑子四角折起再團成圓形，是為了防止火燒在烤制過程中四角漏氣，導致內部粘連、影響分層。
3、用木印子輕壓一下的可以將面餅中間凸起來的部分壓扁，以免受熱不勻產生外圈生、中間糊的情況。
4、將爐叉子入涼水降一下溫，可以避免其溫度過高而使火燒產生烙印，影響賣相。

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北京傳統小吃·鹵煮火燒·火燒+湯料
鹵煮火燒
材料：火燒5個、豬腸、豬肺各適量、北豆腐500克
調料：燉肉料包1個、大豆黃醬1湯匙、醬油1湯匙、冰糖1小塊
蘸料：芝麻醬、韭菜花、醬豆腐各適量、大蒜5瓣、香菜5棵、辣椒油少許
做法：
火燒的制作：400克普通面粉加適量的溫水，和成稍硬的面團，餳10分鐘再揉一回。下劑做成1公分厚的餅，上鐺烙熟。

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鹵煮料湯的制作：

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1、豬腸用豆面、醋兩面反復抓洗干凈。鍋中放清水，將豬腸放進去焯水（涼水下鍋）。
2、豬肺要用清水灌洗干凈，洗時放少許料酒，也要焯水（涼水下鍋）。
3、另起鍋加開水（水一定要多些），放豬腸、和豬肺，燉肉料包(八角、桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、陳皮)、加黃酒、黃豆醬、生抽、白酒、冰糖大火燒開，小火鹵至熟。
4、北豆腐切約1厘米厚的片，過油炸至兩面金黃。待豬腸煮好后放入湯鍋中，煮至入味。
5、烙好的火燒也放入湯鍋中煮一下。
7、芝麻醬和醬豆腐、韭菜花和成醬料。