速凍蔬果、罐頭食品用劣質材料且亞硝酸鹽含量超標？專家：可能比新鮮食品還好 _健康小知識

本文轉自：上觀

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居家抗疫期間，一些速凍蔬果和罐頭食品進入了上海市民的“菜籃子” ，但網上有一種廣泛流傳的說法，稱速凍蔬果和罐頭食品不新鮮、沒營養，還因為存放時間久，有亞硝酸鹽超標等食品安全風險。
隨著生活水平的提高，追求新鮮食材的市民漸漸遠離速凍蔬果和罐頭食品，這種“陌生感”成為謠言的溫床。
上海市質標院、上海市營養食品質量監督檢驗站的專家告訴解放日報·上觀新聞采訪人員，速凍蔬果和罐頭食品可能被嚴重低估了，它們的營養和安全性未必輸給新鮮食品。
先來看營養。
有研究顯示，蔬果經過速凍后，可減緩營養流失，營養結構的變化非常小，礦物質和纖維素含量幾乎不受影響。
還有研究比較了常見的8種速凍蔬果和其新鮮時的營養素含量，包括玉米、胡蘿卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和藍莓。
比較發現，速凍前后，這些蔬果的維生素B2、維生素C、維生素E的含量沒有顯著差異，有些維生素的含量甚至在速凍后變高。只有胡蘿卜、菠菜和豌豆中的β—胡蘿卜素會在速凍后有較明顯的下降。
上海市消保委也對新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異進行了測試，發現在維生素C的含量上，冷凍的青豆、毛豆與新鮮的差別不大。
冷凍毛豆的維生素C含量甚至比新鮮毛豆還高，達到17.8毫克/100克（新鮮毛豆為12.6毫克/100克）。

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一些速凍蔬果還采用了脫水工藝，很好地抑制微生物生長，使產品可以保存很久。
在加工過程中，速凍蔬菜會損失很多水溶性維生素和生物活性成分，顏色容易變暗，但蔬菜中的礦物質、纖維、蛋白、淀粉等都保留了下來。
若是經過冷凍真空的方式進行脫水的蔬菜，那么其中的營養成分絕大多數被保留，而且蔬菜的色澤與風味也更好，是很不錯的纖維質來源。
罐頭食品也被許多人認為沒營養還不新鮮，實際上并非如此。
因為在食材成熟期采摘、就地迅速加工、采用高溫滅菌（一般在80℃至90℃），罐頭食品的大部分營養成分都能被很好地保留下來，僅有少數不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B6會被破壞，而新鮮食材從采摘、運輸、銷售再到被食用，可謂“折騰”了一路，其營養損失反而大于罐頭食品。
而且罐頭食品是少數無需添加防腐劑的產品之一。我國食品安全國家標準規定，除楊梅、竹筍、酸菜、蘑菇、堅果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑。
再看食品安全風險。
有一種觀點根深蒂固：品質不好的蔬果才用來做罐頭。實際上，相關標準對罐頭食品使用的蔬果往往有嚴格要求，需要使用達到一定質量水平的原輔材料才可以，品質甚至比許多市場銷售的新鮮蔬果更好。
以蘑菇罐頭為例，我國國家推薦性標準《蘑菇罐頭》要求使用的鮮蘑菇應當是乳白色的，且無異味，具有鮮蘑菇應有的氣味；蘑菇整只無根帶柄，菌蓋形態完整，表面光滑無凹陷，呈圓形或近似圓形，直徑20毫米至40毫米，菇柄切削平整，長度不大于8毫米。
此外，放入罐頭的鮮蘑菇還需要符合無斑點、無病蟲害、無雜質、無機械傷等十多項要求。

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還有人擔心冷凍蔬果一直放冰箱，會產生更多的亞硝酸鹽，就像剩菜一樣。