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山東手造推薦官｜俚島排隊油炸糕

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本文轉自：齊魯壹點
我是山東手造推薦官 ， 我推薦榮成市特色名吃俚島排隊油炸糕
榮成市俚島油炸糕 ， 皮脆香甜軟糯 ， 是享譽四方的地方特色名吃 ， 2009年被批準為榮成市非物質文化遺產名錄 。
山東手造推薦官｜俚島排隊油炸糕
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傳承人楊新軍在炸油炸糕（圖片來源：齊魯晚報）
“楊喚子”與油炸糕
俚島油炸糕 ， 創始于清咸豐年間（1851年——1861年間）榮成市俚島鎮小耩村 ， 創始人李有忠 。 后來 ， 李有忠以“李氏包子”為主業 ， 將油炸糕手藝傳給第二代傳承人楊廣力 。 俚島油炸糕的第一代創始人和第二代傳承人 ， 將油炸糕手藝流傳下來 ， 帶動了當地許多人炸油炸糕 ， 成為俚島油炸糕的一段文明史話 。
楊新軍 ， 1956年生 ， 俚島鎮俚島村人 ， 系俚島油炸糕第四代傳承人 。 楊新軍說：“其實 ， 俚島油炸糕的傳承和興盛 ， 主要靠我母親楊淑英 。 我母親1920年生于俚島鎮后疃村 ， 乳名“喚子” ， 人稱楊喚子 。 我母親之所以叫喚子 ， 是因為我姥爺和姥姥第一二胎連生兩個女兒 ， 期盼能生一個兒子 ， 于是給我母親起名喚子 ， 意思是能召喚來一個兒子 。 果不其然 ， 姥姥第三胎生了個兒子 。 母親20歲時嫁到俚島鎮顏家村 ， 后搬到俚島村居住 ， 2010年去世 。 我母親心靈手巧 ， 從小受我姥爺和姥姥的熏陶 ， 學會了油炸糕手藝 。 自20世紀40年代至70年代 ， 我母親在俚島炸制 ， 依靠這個當年的港口重鎮和繁華集市出售 ， 歷經40年 ， 創出俚島楊氏油炸糕品牌 。 在俚島鎮 ， 一提“楊喚子” ， 就知道是油炸糕 ， 楊喚子成了油炸糕的代名詞 。 “
楊新軍說：“按先師規定 ， 俚島油炸糕秘方技藝傳男不傳女 。 可我母親兄弟姐妹三人 ， 弟弟和姐姐從小遠去大連謀生 ， 母親留在家里照顧姥姥和姥爺 。 母親為了生計 ， 開始專心學習炸制油炸糕 ， 因姥爺眼前沒有了兒子 ， 只好讓母親繼承技藝 ， 因此楊氏油炸糕打破了傳男不傳女的規定 。
楊新軍說：“我是從小吃著母親炸得油炸糕長大的 ， 對這門技藝很感興趣 ， 經常幫母親燒火、和面、學習制作秘訣 ， 掌握了獨特技藝 ， 成為繼母親后的第四代油炸糕傳承人 ， 自1978年堅持至今 。 ”
山東手造推薦官｜俚島排隊油炸糕
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香甜軟糯的油炸糕
手工制作 ， 工藝嚴格 ， 選料考究 。
楊新軍制作的油炸糕 ， 形狀為直徑5厘米和8厘米的扁園餅 ， 8厘米的適用于隆重的婚慶等活動 ， 5厘米的平常食用 。 油炸糕的特點是：皮薄而脆 ， 外酥內嫩 ， 香甜軟糯 ， 油而不膩 ， 百吃不厭 。
油炸糕選料嚴格 。 主要原料為：上等新小麥面粉、糯米粉、山泉水 。 輔料為紅糖、大棗、花生油 。
油炸糕的制作方法 ， 必須手工 ， 精心制作 ， 步驟如下：
1、選擇新小麥面粉 ， 用細孔小籮將面過篩子 ， 使面粉細膩 ， 無雜質 。 糯米粉同樣使之細膩 ， 白凈 。 制作時面粉與糯米粉比例為7：3 ， 水適當 。
2、凈化水 ， 第一天晚上將水放入容器內沉淀凈化 ， 12小時后再用 。
3、和面 ， 將沉淀凈化的水用鐵壺燒開 ， 按照一定的比例 ， 倒入盛面粉、糯米粉的盆內 ， 將面燙成七八分熟 ， 攪拌揉勻 。 再把少許面粉用水調成糊狀放入 ， 同時手蘸涼水反復揉搓 ， 注意撐握面的柔軟度 。
4、做餡 ， 選擇上好紅棗和紅糖 。 將棗泡好 ， 去皮 ， 做成棗泥 ， 再摻入紅糖揉成餡 ， 餡中也可摻入少量面粉 。 紅棗和紅糖的比例約6：4 。
5、備油 ， 最好選用新花生油 ， 無雜質 ， 色澤金黃、清透芳香 。 倒入鍋中燒到七至八成熱 ， 等待油炸糕下鍋 。