1. 首頁 > 健康養生 > >

腌酸菜時，牢記這3點訣竅，酸菜不爛不發霉，而且又酸又脆又香

健康知識養生常識

酸菜是很多人都愛吃的下飯菜 ， 而在全世界 ， 酸菜也會分地區 ， 比如大家熟知的東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜這5種酸菜是吃得最多的 ， 雖然這些酸菜的風格不盡相同 ， 但是在制作時 ， 都要使酸菜長期都不爛不發霉 ， 而且還要越放越酸、越放越香 。 而我們要想避免做酸菜時發霉 ， 就要知道這種發霉霉菌是如何生成的 。 因為在制作酸菜時 ， 蔬菜需要在無油、無面粉、無菌的條件下發酵 ， 如果發酵的環境中有這3種物質 ， 酸菜肯定就會發霉 ， 而里面的霉菌到達一定數量 ， 就會使酸菜腐爛！
腌酸菜時，牢記這3點訣竅，酸菜不爛不發霉，而且又酸又脆又香
文章圖片
而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？此時我們就要知道是什么物質使酸菜變酸變香的 。 酸菜的酸味主要是酸菜發酵時 ， 酸菜中的植物糖被乳酸桿菌分解成有機酸和乙醇 ， 而有機酸就是酸味的體現 ， 而還有少許的有機酸和乙醇發生酯化反應 ， 而生成的酯類物質具有增香的作用 ， 所以我們在做酸菜時 ， 可以將酸菜多放一段時間 ， 這樣就能使酸菜中產生的有機酸和乙醇更多 ， 從而使酸菜吃著更香更酸更脆 。 而不管什么酸菜 ， 要想酸菜做的好吃 ， 我們必須牢記以下這3點訣竅 ， 酸菜才不爛不發霉 ， 而且又酸又脆又香 。 接下來胡師傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜 。
腌酸菜時，牢記這3點訣竅，酸菜不爛不發霉，而且又酸又脆又香
文章圖片
【食材準備】：大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml 。
【腌酸菜的做法】：
第一步：首先將大白菜對半切開 ， 然后在用流水將大白菜沖洗2遍 ， 接著將白菜拿到太陽下暴曬2小時 ， 直到將表面的葉子稍微曬焉即可備用 。
腌酸菜時，牢記這3點訣竅，酸菜不爛不發霉，而且又酸又脆又香
文章圖片
第二步：將大白菜一顆顆的放入到腌制罐中 ， 每放1大白菜 ， 就需要在表面撒上少許的食鹽 ， 直到20克食鹽全部撒到大白菜的表面即可 。
腌酸菜時，牢記這3點訣竅，酸菜不爛不發霉，而且又酸又脆又香
文章圖片
第三步：將淘米水放入到鍋中 ， 大火將水煮沸后放入到腌制罐中 ， 然后等水完全冷卻后 ， 將5ml的白酒放入到罐子即可封罐 ， 接著將罐子放入到家中陰涼、通風、干燥的地方存放 ， 耐心等到1周即可食用 。
腌酸菜時，牢記這3點訣竅，酸菜不爛不發霉，而且又酸又脆又香
文章圖片
【做酸菜的3大訣竅】：
訣竅一：防止酸菜發霉
氣溫高于5攝氏度時 ， 大家一定要用密封罐（壇）制作 ， 因為霉菌在低于5攝氏度的溫度中很難繁殖存活 ， 而只要氣溫高于5攝氏度 ， 霉菌的繁殖能力會大量的提升 ， 所以我們做酸菜時 ， 盡量在平均氣溫低于5攝氏度的季節做 。
訣竅二：增加酸菜的香味
做酸菜時 ， 可以加少許的白酒 ， 因為白酒主要的物質就是乙醇 ， 而乙醇可以和酸菜產生1有機酸發生酯化反應 ， 從而使腌好的酸菜更香 。 白酒雖好 ， 但是不能多放（白酒具有殺菌的作用） ， 不然會使酸菜中的乳酸桿菌不能大量繁殖 ， 從而導致酸菜不發酵 。
訣竅三：淘米水
因為淘米水中有大量的淀粉 ， 而乳酸桿菌在進行繁殖時 ， 需要大量的營養物質 ， 而淀粉剛好是多糖 ， 它能為乳酸桿菌的繁殖提供更多的營養物質 ， 而乳酸桿菌越多 ， 酸菜的酸味就會更足 。
腌酸菜時，牢記這3點訣竅，酸菜不爛不發霉，而且又酸又脆又香
文章圖片
【胡師傅有話說】：
【腌酸菜時，牢記這3點訣竅，酸菜不爛不發霉，而且又酸又脆又香】其實腌酸菜時 ， 淘米水不會煮開 ， 也可以直接放入到蔬菜中 ， 不過這樣會增加酸菜的腌制時間 ， 一般加的冷淘米水 ， 酸菜至少得1個月后才能吃 ， 但是這樣做出來的酸菜吃著會更脆一些 ， 大家根據自己的實際情況去選擇即可 。