【制湯菜時何時放鹽最合適?】一般來說，制湯時不宜放鹽過早，而要在原料八九成熟時再放 。因為放鹽過早，食鹽就會在水中電離成氯離子和鈉離子，它會使蛋白質凝固變性，使原料不易酥爛 。另外，湯中可溶性蛋白質均有一層水化層，它可以使蛋白質在水中具有一定的穩定性 。如果 。放鹽過早，就會很快地破壞這一層水化層而使蛋白質沉淀，從而會降低湯的鮮味，使湯色變混 。
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