經常在電視上看到一些廚師做菜時，翻幾下炒瓢，很快就炒出了一道菜，卻從來沒見過他們炒菜時加鍋蓋，這是什么原因呢?
這是因為烹制蔬菜時要求炒出的菜脆嫩 。敞開鍋烹制，便于觀察色澤變化，以使菜肴質感好，即保留住蔬菜固有的新鮮狀態 。如果加蓋，則火候不易掌握 。加熱時間過短則生，過長則軟爛，很難達到其脆嫩又斷生的質量要求 。
此外，蔬菜大多含有有機酸類物質，這些有機酸有些是對人體有害的，烹調時就必須將對人體有害的有機酸去掉 。而有機酸加熱分解后具有揮發性，隨著敞開鍋蓋并常常翻鍋，能將有機酸即時揮發出去，這樣既除去了對人體不利的合成物質，又避免了有機酸奪去葉綠素中的鎂元素 。
因此，建議大家炒菜時最好不要蓋鍋蓋 。
熬豬油忌大火
【炒菜時最好不要蓋鍋蓋】燒羊肉忌加茶

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