新鮮蔬菜烹調后最好一餐吃完 ， 不要反復加熱接著食用 ， 這種吃法是不科學的 。
因為 ， 蔬菜中除含豐富的礦物質和維生素外 ， 還有相當多的硝酸鹽和亞硝酸鹽 ， 特別是韭菜、芹菜、蘿卜、萵苣等 ， 這些蔬菜在新鮮時及剛炒熱時 。硝酸鹽以本身形式存在 。
但當蔬菜過夜或重新加熱時 ， 硝酸鹽可以被細菌作用還原成亞硝酸鹽 。當大量亞硝酸鹽攝人體內 ， 進入血液中可與血液中血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白或亞硝基血紅蛋白 ， 使血紅蛋白失去攜氧功能 ， 造成人體呈缺氧狀態 。
另外 ， 蔬菜經過反復加熱 ， 維生素損失殆盡 ， 失去蔬菜的營養價值 。因此 ， 蔬菜最好現炒現吃 ， 不要吃隔夜的剩菜 。
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