魚肉的取法
魚凈料肉也稱魚脯 。各種魚取魚肉的方法基本上一致，步驟如下：
(1)將魚豎放在菜墩上，緊貼鰓蓋橫劃一刀至脊背骨處．或一刀緊貼鰓蓋后斬去魚頭 。
(2)刀從鰓端向尾端，緊貼脊背骨，上下各一刀去掉脊背骨和魚尾 。
(3)內腹朝上，皮面朝下，緊貼魚骨刺向腹部中間緩緩進刀．去掉骨刺形成兩片沒有骨刺的魚脯 。
(4)將魚脯的魚皮面朝下，刀橫向魚脯，反刀緊貼魚皮蹬出．去掉魚皮．取用凈魚肉 。有些菜肴不需要此項步驟，如"菊花魚”、"松果魚”、"葡萄魚”等等，否則，難以造型 。
魚的新鮮的識別識別鮮魚的新鮮程度一般是從體表、魚鰓、魚眼、肌肉、肛門、氣味幾個方面來判斷，其方法如下：
(1)體表 。新鮮魚有光澤，鱗片完整不易脫落，表面有一層滑潤的涎液；次鮮魚光澤稍差，鱗不完整，局部易脫落，表面沒有滑潤感 。
(2)魚鰓 。新鮮魚鰓蓋緊閉，鰓色鮮紅，鰓絲清晰，微有涎液：次鮮魚鰓蓋稍松，鰓色淡紅、紫紅、暗紅，鰓絲粘連或易脫絲 。
(3)魚眼 。新鮮魚眼球飽滿突起，清晰明亮，角膜透明；次鮮魚眼球平坦或稍陷，角膜渾濁，無明亮感 。
(4)肌肉 。新鮮魚用手指按具有堅實性和彈性，骨肉無分離感；次鮮魚用手指一按，感覺肌肉松弛，彈性差，魚刺與魚肉有易分離感 。
(5)肛門 。新鮮魚肛門緊縮，不外突；次鮮魚肛門稍向外突起 。但應注意雌魚在產卵期時，其肛門也有外突現象，此為正常．應該綜合分析后再下結論 。
【魚肉的取法】(6)氣味 。新鮮魚具固有的魚腥味，還具有水腥味(淡水腥味或海水咸味)和新鮮氣味；次鮮魚無水腥味和新鮮氣味，具有魚腥味和其他的異味，但無腐敗的臭味 。