魚的初加工
需要去鱗的魚種類很多．基本上處理加工流程為：
去鰭一刮鱗一去鰓一沖洗一剖腹一去內臟一洗滌一揩干一備用
(1)去鰭就是將背鰭、尾鰭等帶有尖銳的硬刺的部分，先剪去，預防刺傷手 。
【魚的初加工】(2)刮鱗要從尾端向頭部的方向刮，才易刮去 。
(3)去魚鰓，可用手挖 。體形大的魚用剪刀剪，也可用尖刀掏挖去鰓，還可用筷子夾住魚鰓絞落后取出 。
(4)沖洗要在流動水中進行 。此次沖洗是為了避免細小的鱗甲進入腹腔內 。
(5)剖腹分為兩種：一種要從魚腹中間對開：另一種從魚身右側(面對魚頭的右側)腹鰭邊劃開腹腔 。前一種方法為普遍采取的方式；后一種方法則是為了裝盤時，將魚側身寬的一邊放在上面，顯得魚寬大而有分量，同時也遮住了剖魚腹的刀口而增加美感 。
(6)取內臟一般與剖腹同時進行 。目前有兩種加工法．一種不需要剖腹保持整形的，常常采用竹筷從口腔插入腹內絞出：一種直接掏去即可 。兩種方法都應注意取掉喉腔中的鰓骨．此骨最易變質，是魚腐敗變質的起源處 。
(7)洗滌主要是用凈水沖去血污，進一步除去腹內的膜，減少腥味 。
(8)洗滌后應去掉表面水分，可用毛巾搌干，也可用竹篩瀝干 。
(9)初加工結束后，可放入冰柜中冷藏，這樣保鮮期較長；也可抹上精鹽等調味品待用，但是須在當天食用 。
注意：鰣魚、鮮鰳魚不可刮鱗，因鱗中含有豐富的營養素，應予保留，同魚一起烹制 。