醬油和鹽是烹飪過程中不可缺少的調味品，關于它們的使用，不僅有量的規定，還應當有火候的把握，而這個火候的把握，恰恰是很多人所不注意的 。總體來說，醬油和鹽不宜放得過早 。
醬油兼具調味和調色兩方面的作用，優質的醬油中含有大量人體所需的多種氨基酸和維生素，還有鈣、鐵、鋅等礦物質 。但是如果在烹飪時不注意使用火候，過早放入醬油，在鍋內的高溫久煮下就會破壞其自身的營養成分，使氨基酸、維生素和糖分分解，一方面使醬油的營養含量大打折扣，另一方面由于糖分的散失，醬油口感也會變苦，從而影響菜肴的味道 。
做菜時食鹽也不宜過早放入，尤其是在烹制蔬菜時 。由于蔬菜內部含有大量的水分，過早放入食鹽，會使蔬菜表面鹽度加大而造成內部水分的外滲，菜易變老，iC1感上失去鮮嫩的味道，同時也流失了大量的營養物質 。如果是烹煮肉類菜肴時過早放入食鹽，會由于肉還不爛而難于入味，口感難以盡如人意 。
溫馨提示
醬油應當在菜將熟快要出鍋之際放入，這樣一方面保證了充分保留醬油~--a"的營養，另一方面也讓它在配色、調味上起到最佳效果 。
【做菜時放醬油、鹽不宜過早】食鹽的入菜火候其實因菜而異，但一般來講，放得過早會使菜失去水分和柔嫩口感，而過晚則容易把菜炒爛，失去纖維韌性 。